Preparazione

Almeno 24 ore prima, marinare il baccalà in busta sottovuoto con sale all’arancia, scorza d’arancia, rosmarino e timo.
Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla bianca.
In un pentolino, soffriggere a fuoco lento l’olio EVO con la cipolla rossa, lo zenzero, lo spicchio di mandarino e le zeste di mandarino per 1 minuto.
Aggiungere le carote tagliate a rondelle da 0,5 cm di spessore e tostare per 40 secondi.
Aggiungere gradualmente il brodo vegetale fino a coprire le carote e lasciare ridurre lentamente finché le carote non risultano morbide.
Eliminare lo zenzero e le zeste di mandarino, frullare il tutto con il Bimby e setacciare per eliminare le fibre residue, ottenendo una crema liscia.
Bollire la patata, sbucciarla e schiacciarla; unirla ai ceci e alle erbe aromatiche (timo e rosmarino) e tritare tutto con un cutter fino a ottenere un impasto omogeneo per il tortino.
Incidere a croce la parte posteriore del pomodoro e sbianchirlo in acqua bollente per 10 secondi per poter rimuovere facilmente la buccia.
Infarinare le bucce di pomodoro con l’amido di mais e friggerle in una padella con 300 ml di olio vegetale caldo finché non risultano colorate e croccanti, ottenendo le chips.
Formare i tortini di ceci con un taglia pasta da 6 cm di diametro e cuocerli in padella con un cucchiaio d’olio, 1 minuto per parte a fiamma vivace. Una volta pronti, coprirli per mantenerli tiepidi.
In una padella, scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio e un mazzetto aromatico e soffriggere per 2 minuti.
Cuocere il baccalà marinato nella padella aromatizzata per 1 minuto per parte.
Impiattare in un piatto rettangolare: a sinistra il tortino di ceci con sopra una chips di pomodoro, a destra il filetto di baccalà sulla crema di carote. Terminare con un filo d’olio sul baccalà.