Preparazione
Pan di spagna al cacao: Unire uova, zucchero, miele, tuorli, emulsionante all’arancia e aromi. Aggiungere farina, fecola e cacao setacciati mescolando a mano. Cuocere a 160°C. Bavarese al pistacchio: Portare a bollore il latte con la panna. Versare nei tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere a 82 °C. Una volta raffreddata la crema, aggiungere la pasta al pistacchio, gelatina ben strizzata e la panna. Infine abbattere. Crumble al cacao: Unire tutti gli ingredienti in planetaria ed il burro freddo a pezzi. Lavorare fin quando si creano dei grossi grumi di impasto.Cuocere a 160°C Coulis di lamponi: Sciogliere lo polpa di lamponi insieme lo zucchero su fuoco e poi lasciare raffreddare. Gelè di lamponi: Sciogliere insieme la polpa di lamponi e lo zucchero su fuoco. Aggiungere successivamente le gelatina ammorbidita. Abbattere. Croccante al pistacchio: Cuocere a secco lo zucchero su fuoco, una volta sciolto aggiungere la granella di pistacchi e stendere su silpat. Lasciare raffreddare.