Preparazione

Per preparare la pasta choux tagliate il burro a pezzi e ponetelo in un tegame. Aggiungete anche l’acqua e il sale portate il tutto a bollore, a fuoco basso. Non appena inizierà a bollire, spostate il composto dal fuoco e unitevi la farina setacciata (in modo da evitare la formazione di grumi), quindi mescolate subito con una frusta, fino a far addensare il composto. Riportate la pentola sul fuoco dolce e continuate a mescolare con un mestolo di legno, sbattendo energicamente. La miscela sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca. Otterrete un composto morbido e consistente: trasferitelo quindi in un’altra ciotola e fatelo un po’ raffreddare. Una vola che il composto si è raffreddato aggiungete le uova, una per volta , prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Proseguendo in questo modo otterrete un composto liscio ed omogeneo, cremoso e non liquido. Per ultimo aggiungete il carbone vegetale, fino a che il composto non avrà un colore grigio scuro. Una volta che la vostra pasta choux sarà pronta, riponetela in un sac-a-pochè dotato di bocchetta liscia. Utilizzatela per formare dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con la carta forno. Prestate attenzione a distanziare i vari mucchietti, per evitare che in cottura, gonfiandosi, possano unirsi. Cuocere i bignè in forno ventilato preriscaldatelo a 175° per 30 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all’interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto; questo servirà a fare asciugare bene l’interno. Estraete i vostri bignè dal forno e lasciateli raffreddare. Per la preparazione della crema pasticcera, portate a bollore il latte e metteteci le foglie di salvia a fuoco spento per circa un ora. Preparate il pastello con il resto degli ingredienti. Filtrate il latte e unitelo al pastello. Mettete sul fuoco e girate fino a quando si sia addensata. Mentre la vostra crema pasticcera si raffredda passate a preparare la panna montata. Montate con le fruste elettriche la panna e man mano aggiungete lo zucchero a velo con l’aiuto di un passino. Riponetela in frigo fino a che la crema pasticcera non si sia raffreddata per bene. A questo punto aiutandovi con una spatola in silicone incorporate gradualmente la panna montata alla crema pasticcera con un movimento delicato dal basso verso l’alto sempre perché la panna montata non deve smontarsi ma rimanere bella gonfia. Tagliate i bignè farcendoli con la crema chantilly, ed infine una spolverata di cacao amaro o zucchero a velo se preferite.