Preparazione

Per la frolla viennese: montare il burro con lo zucchero a velo, il sale e i semini della bacca di vaniglia. Aggiungere a filo gli albumi continuando a montare, poi incorporare le polveri setacciate (farina) e la polvere di nocciole, montando finché il composto risulta omogeneo.
Per il bisquit al cacao: montare gli albumi e aggiungere lo zucchero poco prima che diventino ben fermi, continuando a montare. Aggiungere i tuorli a filo, amalgamando con una spatola in silicone e alternando con il cacao setacciato. Stendere il composto su una teglia con carta forno e cuocere a 200°C per 5 minuti.
Per la torta nocciola: lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro, lo zucchero semolato e lo zucchero a velo finché l’impasto risulta cremoso. Aggiungere a filo le uova intere e infine le farine setacciate (farina debole e nocciole in polvere).
Montaggio dei tortini: inserire la frolla viennese in un sac à poche e formare il fondo e il bordo dei tortini nei pirottini di alluminio, compattando con la mano.
Ritagliare dei dischetti di bisquit al cacao con un coppapasta dello stesso diametro del fondo dei pirottini e adagiarli sulla frolla.
Aggiungere uno strato di crema spalmabile al gianduja e completare con l’impasto della torta alla nocciola.
Ricoprire con granella di nocciole e infornare a 160°C per circa 20 minuti.
Per la ganache fondente al caffè: portare a bollore la panna con il caffè solubile. Versarla sul cioccolato fondente e mescolare velocemente finché la ganache risulta liscia, lucida e omogenea.
Servire i tortini con la ganache al caffè, le nocciole tostate e qualche chicco di caffè.