Preparazione

BASE BISCOTTO: sbriciolare i biscotti e aggiungere il burro fuso, miscelare bene e aggiungere cannella in polvere. Compattare il composto nella teglia con cerniera facendo attenzione a livellare bene il biscotto. Lasciare solidificare in frigorifero coperto con pellicola. PATE à BOMBE per Mousse al Cioccolato: mettere un pentolino d’acciaio sul gas con zucchero e acqua, portare a 121°C senza girare; nel frattempo montare i 60g di tuorlo e i 25g di uovo. Quando lo zucchero è a giusta temperatura versarlo a filo sulla montata di uova continuando a montare con lo sbattitore elettrico fino a raffreddamento (circa 30°C). Poi coprire con pellicola e conservare in frigo. MOUSSE CIOCCOLATO: Sciogliere al microonde o a bagnomaria il cioccolato fondente facendo attenzione alla temperatura, non superare i 50°C. Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio in acciaio. Una volta fuso, coprite con pellicola e cominciare a montare la panna. La panna non deve essere molto montata, fermarsi quando si arriva al 70% del suo potenziale di montata. Per ottenere la mousse al cioccolato, miscelando la pate à bombe, il cioccolato e la panna lentamente e con gradulità con una frusta o una spatola in modo da non far perdere aria ai composti. A questo punto avrete una spuma compatta, da stendere sulla base di biscotto appena presa dal frigo. Coprire con pellicola e lasciare rapprendere in frigorifero per almeno mezzora. Preparare nel frattempo la Mousse all’Arancia MOUSSE ALL’ARANCIA: scaldare il succo dell’arancia sul gas fino a circa 65°C, aggiungere i fogli di colla di pesce ammollati e strizzati e far sciogliere mescolando con un cucchiaio. Spegnere il gas e far raffreddare rigirando di tanto in tanto. Incorporare al composto di arancia la meringa all’italiana. MERINGA ALL’ITALIANA: mettere su gas in un pentolino d’acciaio zucchero e acqua, portare a 121°C. Nel frattempo montare gli albumi. Quando lo zucchero è alla giusta temperatura, versarlo a filo sugli albumi montati e lasciare girare le fruste fino a raffreddamento (30°- 35°C) Cominciare a montare la panna con lo zucchero a velo. Anche la meringa italiana va stemperata con parte del composto di arancia prima di essere inserita nello stesso. Seguire sempre la regola dell’alleggerimento graduale delle masse. Alternare il composto all’arancia con la panna e la meringa. Ottenuta mousse stenderla nello stampo appena preso dal frigo. La mousse al cioccolato dovrebbe già essersi un po’ rappresa. Versare la mousse all’arancia aiutandosi con una spatola e livellando bene la superficie. è possibile usare una sac à poche con bocchetta in acciaio liscia o smerigliata per rifinire la superficie. ARANCE SEMICANDITE Portare a bollore su gas 30gr di acqua, succo di mezza arancia, 80gr di zucchero e mezza arancia affettata con la buccia. Fare bollire qualche minuto, poi spegnere, lasciare raffreddare, poi riprendere il bollore e lasciare bollire fino ad asciugatura. Aromatizzare con cannella in polvere. Una volta asciutte, spegnere il gas e lasciarle a scolare su un colino a rete. DECORAZIONI CIOCCOLATO Fondere 150gr di cioccolato fondente. Preparare dei pirottini/piccole sac à poche per il cioccolato e un foglio di carta forno su un piano. Quando il cioccolato arriva a 50°C versarlo nel pirottino e realizzare decori a piacere sulla carta forno. Lasciarsene un po’ per fare le gocce di cioccolato sulla superficie della torta. Le decorazioni realizzate vanno lasciate asciugare a temperatura ambiente fino a solidificazione. ASSEMBLAGGIO Spostare la torta dalla sua base biscotto su un vassoio da servizio. Attenzione nell’aprire delicatamente la ceniera, per non rovinare i contorni della torta. Decorare con la cioccolata e le arance semicandite. A piacere spolverare di cannella.