Preparazione

Setacciare la polvere di mandorle e metterla in forno per farla asciugare. Scaldare a 72° gli albumi, lo zucchero e lo zucchero a velo, poi montare e incorporare con l’aiuto di una marisa la polvere di mandorle setacciata, infine aggiungere il colorante fino ad ottenere la colorazione desiderata. Dressare i macaron con la sac à poche, far riposare fino alla formazione della «pellicina» e infornare a 140° per 20 min.
Preparare la ganache: portare a forte ebollizione la purea di lampone e il destrosio, poi versarli sul cioccolato bianco e formare la ganache. Far raffreddare e farcire i gusci di macaron.