Preparazione

Per il bisquit: Montare insieme albumi, zucchero e miele. Con l’aiuto di una frusta, a mano, incorporare i tuorli. Aggiungere le polveri precedentemente mescolate facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere il bisquit su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 6/7 minuti. Per la crema: Mescolare zucchero, miele ed amido di riso. A parte, aromatizzare i tuorli con gli stecchi di cannella. Unire i due composti, aggiungere il rum e cuocere a bagno maria. La crema sarà pronta una volta densa e liscia. Non dovrà presentare grumi, quindi mescolare continuamente con l’aiuto di una frusta. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. (Rimuovere gli stecchi di cannella prima dell’utilizzo) Per la meringa all’italiana: In un pentolino, sul fuoco, versare acqua e zucchero. Non appena inizia il bollore, in una planetaria mettere a montare gli albumi. Raggiunti i 121°C versare a filo lo sciroppo sugli albumi in fase di montaggio e continuare l’operazione fino a raffreddamento. Per l’assemblaggio: Sciogliere la gelatina (precedentemente fatta ammorbidire in 50 gr di acqua) in poca panna, al microonde. Montare il resto della panna. Mescolare delicatamente la crema con poco composto di meringa e poi unire al resto dello stesso. Procedere allo stesso modo con la panna montata. Con un cerchio a cerniera, per semifreddi, coppare la base bisquit e se desiderato bagnarla con del rum. Versare metà del composto al di sopra del bisquit, aggiungere un altro strato dello stesso e finire con il resto del composto, livellandolo con l’aiuto di una spatola. Porlo in congelatore per almeno una notte prima di servirlo. Al mattino seguente decorare con uno strato sottile di miele e della cannella in polvere.