Preparazione

Per la frolla: in una planetaria con foglia, lavoriamo il burro (ammorbidito),lo zucchero e le uova. Mettere un pizzico di sale. Aggiungere poi farina e la polvere di amaretto ed incorporare bene. Spostare l’impasto dalla planetaria e avvolgerlo nella pellicola rendendolo piatto. Far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Stendere la frolla nello stampo, bucherellarla per evitare che gonfi durante la cottura e porre in forno a 180 gradi per circa 20/25 minuti. Per il bisquit: montare insieme gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere i tuorli con la frusta a mano ed amalgamare. Fare lo stesso con il cacao, precedentemente setacciato (Attenzione a non smontare troppo il composto). Stendere in modo omogeneo il composto su una teglia coperta con carta forno e livellare in modo omogeneo. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 10 minuti. Per la crema: mettere in un pentolino d’acciaio il latte con le scorze delle arance e porre sul fuoco. Quando ha raggiunto un leggero bollore, spegnere e far raffreddare in modo tale che il latte si profumi al meglio di arancia. Portare il latte a bollore. Unire a secco farIna, zucchero e amido di riso. Aggiungere i tuorli formando una pastella. Unire una parte del latte bollente negli ingredienti già assemblati stemperando il composto con una frusta. Riportare tutto nella pentola sul fuoco, emulsionando energicamente fino a cottura. Stendere la crema su teglia e coprire con pellicola a contatto. Lasciare freddare. Per la bagna: mettere in un pentolino l’acqua, lo zucchero e l’arancio precedentemente privato della buccia e tagliato a pezzi. Portare a bollore e una volta raggiunto, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare in modo tale che in caduta termica si verifichi l’estrazione dell’olio essenziale (in questo caso d’arancia). Infine filtrare lo sciroppo. Assemblaggio: con la sacca da pasticcere porre sulla base della frolla un piccolo strato di crema all’arancia,adagiare sopra il bisquit e bagnarlo con la bagna. Coprire il tutto con un altro strato di crema all’arancia. Decorare con fettine d’arancia ed amaretti.