Preparazione
Lavare la pannocchia di mais nero e porla a cuocere in abbondante acqua bollente salata per circa 40 minuti. Preparare la salsa barbecue in una cassaruola, tritare finemente l’aglio (privato della sua anima ) e lo scalogno, farli rosolare nel burro, sfumare con l’aceto e unire la salsa di pomodoro, lo zucchero e la senape, far cuocere per 30 minuti, passare il composto al colino e insaporire con tabasco, salsa worchester shire, sale e pepe. Disossare la coscia di tacchino, salare e pepare il suo interno, chiudere il coscio ad arrosto con lo spago alimentare. Preparare le cialde di farina di mais, portare la polenta a cottura in acqua bollente salata e una volta cotta procedere miscelando la polenta col parmigiano e il pepe nero, disporla sul silpat, ultimare la cottura delle cialde in forno a circa 150 gradi sino a quando le cialde risultino croccanti. Preparare le crema di patate viola, tagliare la patata a cubetti e farla cuocere in poca acqua, quando il livello dell’acqua sarà diminuito della metà aggiungere la panna da cucina e completare la cottura, per ultimo salare e pepare. Mondare il peperone giallo (tagliandolo a losanghe), i peperoncini rossi (avendo cura di eliminare tutti i semi), la zucchina tagliandola a olivetta, infine pelare la carota e tagliarla a batonette, procedere sbianchendo le verdure e riporle in acqua ghiacciata. Mondare l’avocado dalla sua buccia e col pelapatate ricavare 4 strisce regolari, arrotolare le strisce di avocado su se stesse e bagnarle col succo di lime. Tagliare il cetriolo a mezza rondella con spessore di 0,3 cm. Portare il coscio di tacchino a cottura in forno a 140 gradi disponendo la coscia di tacchino su una teglia coperta con della carta stagnola, una volta raggiunta la temperatura di 65 gradi al cuore (verificabile tramite sonda) rimuovere la carta stagnola, spennellare la coscia con la salsa barbecue e portare la temperatura del forno a 180 gradi così da far dorare la superficie esterna del coscio. Completare l’impiattamento, guarnire i peperoncini con la crema di patate, irrorare le verdure con la salsa barbecue e disporre la cialda di mais su due fette di circa 1,5 cm ottenute dalla coscia di tacchino e disporre i frutti del cappero tra un ciuffo di songino e l’altro, per ultimo decorare con semi di canapa.