Preparazione

Battere il coscio di pollo con il batticarne, poi salare e pepare.
Pelare la patata, lessarla, schiacciarla e mantecarla con olio evo aromatizzato alle erbe (rosmarino, salvia e timo).
Tagliare a brunoise i funghi champignon e trifolarli con olio evo e prezzemolo tritato.
Preparare il ripieno unendo le patate mantecate, i funghi trifolati e la mortadella tagliata a brunoise.
Preparare la salsa duxelles da inserire sotto la pelle del pollo: lavorare il burro a temperatura ambiente e aggiungere una parte dei funghi trifolati.
Comporre il rotolo con il ripieno, avvolgerlo nella pellicola trasparente e poi nella carta da forno.
Abbattere il rotolo, quindi cuocerlo in forno a 180°C per 25-30 minuti.
Preparare la cipolla in agrodolce: in un pentolino far sobbollire acqua, aceto e zucchero, poi immergere la cipolla sfogliata per qualche minuto per sbianchirla.
Preparare i pomodori confit: disporre su una teglia con carta forno i pomodorini incisi a croce sul fondo, condire con sale, zucchero, timo e un filo di olio evo, poi cuocere in forno a 160°C per 1 ora.
A cottura ultimata, far riposare l’involtino e tagliarlo a rondelle.
Impiattare con i pomodorini confit, la cipolla in agrodolce e i funghi champignon. Servire.