Preparazione

Tagliare le rape a fette sottili e metterle a marinare con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe.
Far bollire l’Aperol con un grammo di agar agar; una volta raggiunto il bollore, togliere dal fuoco, versare in una ciotola e lasciare freddare fino a ottenere un gel.
Emulsionare 150 ml di latte di soia con l’olio di semi fino a ottenere una maionese, poi aggiustare di sale e aceto di vino bianco.
Per l’impiattamento, tagliare il gel di Aperol a cubetti e disporlo sul piatto a piacere, aggiungendo la maionese vegana e le rape marinate.