Preparazione

Preparare la salsa mou: caramellare 200 g di zucchero versandolo poco alla volta, per evitare che quello sul fondo della pentola si bruci.
Una volta ottenuta la caramellizzazione totale, versare 200 g di panna a temperatura ambiente (mai fredda, per evitare che schiumi fuoriuscendo dalla padella), in modo da bloccare la caramellatura dello zucchero.
Continuare a mescolare fino al raggiungimento dei 103°C, per ottenere una salsa mou cremosa e delicata.
Lasciare raffreddare la salsa e, quando raggiunge i 50-60°C, aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata con acqua fredda.
Montare a parte la panna, che servirà ad alleggerire la mou raffreddata.
Una volta amalgamato il tutto, aggiungere le nocciole tostate tritate grossolanamente.
Dressare la mousse nel contenitore di servizio e abbattere a -18°C (o in congelatore) per circa 10 minuti.
Al momento del servizio, spolverare la superficie con zucchero di canna e caramellarlo con una fiamma, usandone poco e per il minor tempo possibile per non rovinare la mousse.
Preparare a parte i ventagli di pasta sfoglia classica: in mancanza di burro tecnico, crearne un surrogato dando plasticità al burro, lavorandolo in planetaria con la foglia e un po‘ di farina, poi lasciarlo riposare in frigo avvolto nella carta forno, dandogli forma di parallelepipedo con altezza di circa 2 cm e base rettangolare.
Formare il pastello della sfoglia impastando farina, burro e sale; dopo qualche minuto aggiungere prima l’aceto e poi l’acqua a filo, fino al totale assorbimento della farina.
Stendere il pastello in modo che sia quasi il doppio del panetto di burro, per poterlo incassare aderentemente senza sovrapposizioni.
Dare una prima piega a tre (cilindratura) e lasciare riposare la sfoglia in frigo per almeno un’ora.
Alternare una piega a tre e una a quattro, iniziando dalla piega a tre, in modo da terminare con quella a quattro, la più omogenea.
Dopo il riposo, dare altre due piegature: la prima a quattro e la seconda a tre, poi lasciare riposare nuovamente in frigo per un’ora.
Prima di stendere la sfoglia, dare un’ultima cilindratura a quattro.
Per formare i ventagli, tagliare tre strisce rettangolari della stessa lunghezza: due della stessa larghezza e una leggermente più larga.
Piegare a metà le due strisce più strette (a forma di ‚V‘) e inserirle all’interno della striscia più larga, chiudendo il tutto.
Prima di tagliare a spessore di circa 2 cm, premere lungo la parte chiusa per saldare le sfoglie tra loro.
Spennellare con tuorlo e infornare su una leccarda con carta forno a circa 200°C per 15 minuti.
Servire la mousse a +4°C: farla riabituare in frigorifero almeno un paio d’ore prima del servizio.