Fiori di cardo

Fiori di cardo

Ingredienti

Ingredienti: Per la frolla viennese: Gr. 140  burro Gr. 80    nocciole in polvere Gr. 30    albumi Gr. 200  farina debole n. 1        pizzico di sale Per il pan di spagna al limone: n. 2       uova intere Gr. 60   zucchero Gr. 30   farina Gr. 30   fecola di patate Gr. 25   mandorle bianche in polvere n. 1       limone grattugiato n. ½       bacca di vaniglia n.1        pizzico di sale Per la crema al mascarpone: Gr. 125  mascarpone Gr. 50    zucchero a velo Gr. 190  panna n. 1         limone Per la bagna: Gr. 100  acqua Gr. 100  zucchero Gr. 100  polpa di lamponi Gr. 30    panna Per la copertura: Gr. 125  zucchero Gr. 100  acqua Gr. 50    cacao amaro Gr. 75   cioccolato fondente Gr. 75   burro
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Dolce dal gusto fresco e cremoso e dal contrasto equilibrato di frutta e cioccolato.

Preparazione


Iniziare preparando il pan di spagna: unire in planetaria le uova, lo zucchero, il sale e gli aromi. Montare per due minuti circa e aggiungere le mandorle in polvere. Amalgamare in planetaria e alleggerire infine con la farina e la fecola insieme. Versare il composto in piccoli stampi, preferibilmente rotondi, imburrati, e cuocere a 165°C per 15 minuti. Verificare la cottura. Una volta cotti, freddati e rimossi dagli stampi, coprire i pan di spagna e riporre in frigorifero almeno un paio d’ore, perché si possano poi tagliare più agevolmente in fette sottili. Preparare la frolla: impastare brevemente il burro a dadini con lo zucchero e il sale, quindi unire gli albumi, poi le nocciole in polvere e la farina. Lavorare poco l’impasto con le mani, quel tanto che basta per uniformarlo, quindi riporre in frigorifero a riposare, coperto con pellicola. Per la crema,montare il mascarpone con il 50% della panna, lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata. Montare a parte la restante panna, quindi incorporare parte del composto alla panna, senza smontare, ed infine unire il tutto. Per la bagna, portare a bollore l’acqua con lo zucchero, versare sulla polpa di lamponi (se si hanno lamponi freschi, si possono schiacciare e passare al setaccio per essere utilizzati), miscelare, quindi aggiungere la panna. Dopo almeno 1 ora di riposo della frolla, si può iniziare a lavorare: su di un piano infarinato, stendere la frolla col mattarello in uno spessore di 3 mm. Coppare la frolla in dischi di 6-7 cm di diametro, che andranno inseriti in stampini di metallo ziglinati, imburrati. Bucherellare la frolla. Per una cottura ottimale, sovrapporre per ogni fondo di frolla 2 stampini, con la tartelletta all’interno. Cuocere a 170°C, dopo i primi 10 minuti controllare la cottura e cuocere se necessario altri 5 minuti. Si possono ora costruire i fiori di cardo: iniziare tagliando il pan di spagna, freddo, in cerchi di 2-3 millimetri di spessore e 5-6 centimetri di diametro. Ne occorreranno 3 per ogni fiore. Con una sac a poche, riempire il fondo della tartelletta fino a metà dell’ altezza con la crema al mascarpone, ben livellata. Sovrapporre un disco di pan di spagna, spennellare con un poco di bagna al lampone. Ripetere l’operazione sopra il pan di spagna: crema, pan di spagna, bagna al lampone. Ripetere ancora uno strato, quindi mettere a riposare i fiori che si saranno costruiti in congelatore e preparare la glassa: portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere il cacao setacciato, per ultimo incorporare il cioccolato ed il burro. Filtrare la glassa una volta amalgamata. Utilizzare per ricoprire l’ultimo strato di pan di spagna e decorare a piacimento i fiori.
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