RAVIOLINI DI FRUTTI DI BOSCO RIPIENI DI CREMA AL MASCARPONE E LIME SU CREMA INGLESE

RAVIOLINI DI FRUTTI DI BOSCO RIPIENI DI CREMA AL MASCARPONE E LIME SU CREMA INGLESE

Ingredienti

Ingredienti: Pasta ravioli : 20g tuorli 30g polpa di frutti di bosco 100g farina 00 crema Chantilly al mascarpone e lime: 50g di mascarpone 20g di panna 1 buccia di lime 2g gelatina 8g acqua crema inglese: 125g latte 125g panna 60g tuorli 33g zucchero sciroppo 30 be: 1000g di acqua 1350 g di zucchero
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Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Piatto da ristorazione composto da raviolini cotti in uno sciroppo 30be adagiati su di una crema inglese

Preparazione


Pasta ravioli: amalgamare il tuorlo con la polpa di frutti di bosco. Unire la farina a poco a poco. Lavorare l’impasto finche’ non risulti compatto , omogeneo e liscio. Avvolgerlo nella pellicola e mettere a riposare per almeno un ora. Crema Chantilly al mascarpone: grattuggiare il lime nel mascarpone e lavorarlo fino a renderlo morbido e omogeneo. Sciogliere la gelatina a bagno maria con acqua e aggiungerla al mascarpone. Montare la panna semi lucida e incorporare i composti con il metodo dell’alleggerimento delle masse. Crema inglese: mettere il latte e la panna sul pentolino fino a bollore. Unire tuorli e zucchero in una boule creando una pastella. Arrivato il latte a temperature versare sui tuorli, miscelare velocemente con una frusta e rimettere sul fuoco per altri 3 minuti. Abbattere. Prendere la pasta dei ravioli ,stenderla fine e darle forma di quadrato. Mettere un poco di crema Chantilly al centro e chiudere a sacchetto. Fare attenzione a che i lati siano ben chiusi. Farne 4 o 5 a porzione. Cuocerli nello sciroppo 30 be per 2 o 3 minuti. Intanto mettere la crema inglese a specchio sul piatto nero, e adagiarci i 5 raviolini a cerchio.
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