Preparazione

PER LA PASTA CHOUX: In un pentolino mettere acqua, latte, zucchero, sale e burro, portare il tutto sul fuoco, portare ad ebollizione. Inserire la farina nel pentolino mischiando con un cucchiaio di legno energicamente stando attenti a non bruciare la polentina. Quest’ultima sarà pronta quando risulterà compatta e che si staccherà dalla padella. Far raffreddare il composto in planetaria con una foglia, dopo di che andiamo a versare poco alla volta le uova, dobbiamo stare attenti poiché l’impasto potrà aver bisogno di più uova o meno uova, l’impasto è perfetto quando raccogliendolo con un lecca pentole, cadendo non si strappa formando una lingua a V perfetta. Mettere il composto in una sach à poche con bocchetta a stella, dressare dei bastoncini che saranno gli éclair e dei bottoncini un poco allungati poiché saranno il corpo dei cigni. Cambiare la bocchetta con una liscia e molto piccola e dressare il collo del cigno facendo un 2. Cuocere a 185° per 10 minuti con valvola chiusa, infine 5 minuti con la valvola aperta. PER LA CREMA PASRICCERA: In un pentolino mettere il latte e la bacca di vaniglia, portarlo ad ebollizione. Intanto in un recipiente mischiare i tuorli, lo zucchero e i semini di vaniglia con una frusta, dopo di che aggiungere gli amidi e la farina di mandorle continuando a mischiare fino a quando non si forma una pastella. Versare il latte bollente poco alla volta sulla pastella stemperandola e poi il restante latte, mischiare bene e riportare il tutto sul fuoco fino a completa cottura. In una teglia mettere della carta da forno, versarci velocemente sopra la crema pasticcera e coprire con la pellicola a contatto. Mettere il tutto in abbattitore fino a completo raffreddamento. Montare la panna ed alleggerire la crema. PER L’ASSEMBLAGGIO: Tagliare il bignè allungato i due, farcire con la crema, poggiare delicatamente il collo del cigno sulla crema in modo tale che resti stabile. Dividere a metà la parte del bignè che andrà a coprire il corpo del cigno simulando così le ali. Per l’eclair tagliare il bignè a metà, farcire con la crema, chiuderlo e decorarlo con del cioccolato fondente sciolto e del cioccolato bianco.