Preparazione

Per i bignè: in una pentola scaldare burro, acqua e sale; appena raggiunto il bollore incorporare a mano tutta la farina in un colpo, ottenendo un impasto omogeneo.
Trasferire il composto in planetaria e incorporare le uova poco alla volta, aggiungendone altre solo dopo che le precedenti sono state assorbite dall’impasto.
Formare delle palline di media dimensione con una sac à poche su carta da forno e infornare a 200°C per 10 minuti.
Per la crema pasticcera: portare a bollore il latte con la panna. Nel frattempo, in una boule amalgamare tuorli, farina e amido di riso.
Stemperare il composto di tuorli con il latte e la panna bollenti, poi trasferire tutto nella pentola e rimettere sul fuoco, mescolando continuamente per evitare che si attacchi.
Togliere dal fuoco e continuare a mescolare finché la crema non è pronta.
Per la ganache al cioccolato: scaldare panna e sciroppo di glucosio sul fuoco; una volta raggiunto il bollore, unire il cioccolato fondente e mescolare fino a ottenere un composto liscio.
Per il pan di spagna: montare in planetaria uova, zucchero e tuorli, poi incorporare la farina a mano, mescolando dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
Infornare il pan di spagna a 160°C per 20-25 minuti.
Per la pasta sfoglia: ammorbidire il burro e lavorarlo in planetaria con la farina per ottenere il panetto; stenderlo su carta da forno dandogli una forma regolare per renderlo elastico.
Per il pastello: amalgamare in planetaria farina, burro ammorbidito, sale, acqua e aceto, lavorando prima a velocità bassa e poi veloce.
Far riposare il pastello per 2 ore avvolto nella pellicola prima di procedere con le pieghe.
Stendere la pasta del pastello, inserire al centro il panetto di burro, richiudere e iniziare a stendere; piegare in due, stendere nuovamente e ripiegare. Far riposare se si desidera dare altre pieghe.
Una volta ottenuta la pasta sfoglia desiderata, infornare a 175°C per 20 minuti.
Componete il dolce: alla base un disco di pasta sfoglia, con sopra la crema (crema pasticcera, parte della panna e cioccolato).
Aggiungere uno strato di pan di spagna, ricoperto con crema chantilly (crema pasticcera e parte della panna) e decorare con granella di cioccolato.
Disporre i bignè lungo tutta la circonferenza della torta.
Decorare infine con ciuffetti di ganache al cioccolato e ciuffetti di panna tra un bignè e l’altro, completando con decorazioni di cioccolato.