BAVARESE AL MANGO CON COULIS DI FRUTTO DELLA PASSIONE E MANGO
BAVARESE AL MANGO CON COULIS DI FRUTTO DELLA PASSIONE E MANGO
La bavarese al mango con coulis di frutto della passione e mango è un dessert raffinato e stratificato, ideale per concludere un pasto importante o per celebrare un'occasione speciale. Questo dolce si distingue per l'equilibrio tra la morbidezza della bavarese e l'acidità vivace delle coulis, arricchito da inserti e decorazioni che ne esaltano la complessità.
La preparazione richiede precisione e attenzione ai dettagli, ma il risultato è un'esperienza gustativa e visiva appagante. Un accorgimento fondamentale è la corretta gestione della gelatina, che va sempre strizzata accuratamente prima di essere sciolta in una parte del composto caldo, per garantire una consistenza perfetta e omogenea alla bavarese e agli inserti.
Ingredienti
Per la Bavarese al Mango:
450 g crema pasticcera
600 g panna montata
200 g succo di mango
12 g gelatina in fogli
Per il Coulis al Passion Fruit:
100 g frutto della passione (passion fruit)
40 g zucchero
Acqua q.b.
Per il Coulis al Mango:
100 g mango
40 g zucchero
Acqua q.b.
Per la Cialda al Cioccolato Fondente:
100 g cioccolato fondente
Per la Gelée alla Papaya:
100 g papaya
30 g zucchero a velo
Succo di limone q.b.
3 g gelatina in fogli
Per la Glassa a Specchio:
100 g panna fresca
160 g cioccolato bianco
20 g sciroppo di glucosio
4 g gelatina in fogli
Colorante giallo q.b.
Per il Biscuit al Cacao:
250 g albumi
250 g zucchero
180 g tuorli
75 g cacao
Per lo Zucchero a Bolla:
80 g isomalto
450 g crema pasticcera
600 g panna montata
200 g succo di mango
12 g gelatina in fogli
Per il Coulis al Passion Fruit:
100 g frutto della passione (passion fruit)
40 g zucchero
Acqua q.b.
Per il Coulis al Mango:
100 g mango
40 g zucchero
Acqua q.b.
Per la Cialda al Cioccolato Fondente:
100 g cioccolato fondente
Per la Gelée alla Papaya:
100 g papaya
30 g zucchero a velo
Succo di limone q.b.
3 g gelatina in fogli
Per la Glassa a Specchio:
100 g panna fresca
160 g cioccolato bianco
20 g sciroppo di glucosio
4 g gelatina in fogli
Colorante giallo q.b.
Per il Biscuit al Cacao:
250 g albumi
250 g zucchero
180 g tuorli
75 g cacao
Per lo Zucchero a Bolla:
80 g isomalto
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert esotico e scenografico, perfetto per l’estate: bavarese al mango morbida e delicata, accompagnata da coulis di frutto della passione e mango, inserto alla papaya e dettagli croccanti di cioccolato e zucchero isomalto.
Un dessert esotico e scenografico, perfetto per l’estate: bavarese al mango morbida e delicata, accompagnata da coulis di frutto della passione e mango, inserto alla papaya e dettagli croccanti di cioccolato e zucchero isomalto.
Preparazione
Per la bavarese al mango: scaldare metà della crema pasticcera e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita e ben strizzata.
Amalgamare la restante parte di crema pasticcera al composto, poi incorporare delicatamente la panna montata.
Aggiungere il succo di mango, mescolare bene e riporre in frigorifero.
Per i coulis di mango e passion fruit: in un pentolino versare tutti gli ingredienti di ciascun coulis e portare a bollore.
Non appena il composto bolle, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Una volta freddo, frullare il composto e trasferirlo in un sac-à-poche.
Per la cialda („onda“) al cioccolato fondente: temperare il cioccolato, formare un’onda su un foglio di carta acetata e lasciare raffreddare completamente in frigorifero.
Per l’inserto alla papaya: dividere il composto di papaya in due parti. In una parte incorporare lo zucchero a velo.
Scaldare l’altra parte e sciogliervi la gelatina, poi aggiungere il succo di limone.
Unire i due composti, versarli su un foglio di carta da forno formando un cerchio con l’aiuto di un coppapasta e riporre in freezer.
Per la glassa a specchio: in un pentolino scaldare la panna fresca insieme al glucosio; quando raggiunge il bollore, aggiungere il cioccolato bianco e farlo sciogliere.
Una volta sciolto il cioccolato, incorporare la gelatina e lasciare raffreddare il composto fino a 35°C.
Per lo zucchero a bolla: su una teglia foderata con Silpat distribuire l’isomalto in polvere e coprire con un altro Silpat.
Con un mattarello livellare la polvere su tutta la teglia e infornare a 170°C per circa 10 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare immediatamente a temperatura ambiente.
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