Preparazione

Gelè Scaldare il 10% di polpa far sciogliere la gelatina e lo zucchero,unire tutto il resto della polpa, colare e abbattere. Meringa svizzera Scaldare albumi e zucchero a 65°in microonde e montare . Mousse al mirtillo Sciogliere la gelatine nel 10%di dolcefruta bakery, unire al resto della polpa, unire alla meringa e infine alla panna semi montata. Colare il primo strato e abbattere lievemente. Una volta che la superficie si sarà rassodata inserire il disco di gelatina. Abbattere nuovamente Frolla viennese alla mandorla Amalgamare burro zucchero e sale ,aggiungere gli albumi senza montare, unire la farina di nocciola e la farina setacciata, stendere su teglia foderata di carta da forno. Abbattere, e una volta stabilizzata formare dei dischetti. Cuocere a 170°C per 15 minuti. Biancomangiare fava tonka Scaldare la panna con fava tonka grattugiata e qualche fava intera in infusione. Togliere dal fuoco, unire la gelatina. Lasciar raffreddare un po , poi unire la panna semi montata. Colare negli stampi in cui è stata precedentemente versata la mousse con la gelè Crema al limone In un pentolino unire burro, succo di limone zucchero e pasta oro limone cesarin. Portare a bollore, versare sui tuorli battuti. Rimettere in pentola e cuocere fino a 80°. Mandorle caramellate. Cuocere a secco lo zucchero, unire le mandorle, e unire i 5 g di burro. Stendere la mandorle ben divise su carta da forno e lasciar raffreddare. Coulis mirtillo. Scaldare la polpa di mirtillo unire succo di limone e zucchero. Far rapprendere un po sul fuoco. Filtrare e lasciar raffreddare.