Preparazione

Preparare la glassa a specchio: in un tegame scaldare acqua e panna, poi aggiungere zucchero e cacao e portare a 101-102 °C. Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 8 minuti, strizzarla e scioglierla nella glassa quando è sotto i 70 °C. Coprire con pellicola a contatto e utilizzare a 32-34 °C.
Preparare l’inserto di pere: rosolare a fiamma alta le pere a cubetti con lo zucchero a velo, il succo di limone e l’olio. A parte, portare a 90 °C il succo di pera con il succo di limone. Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 8 minuti, strizzarla e scioglierla nel succo caldo quando è sotto i 70 °C. Lasciare riposare il composto per 15 minuti, poi unirlo alle pere spadellate. Versare negli stampi e far stabilizzare in congelatore.
Preparare la crema inglese per la bavarese: portare a ebollizione latte, panna e metà dello zucchero. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero rimasto per creare un pastellino. Stemperare il liquido caldo nel pastellino, riunire il tutto e cuocere fino a 82 °C. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Preparare la bavarese: ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla alla crema inglese sotto i 70 °C insieme al cioccolato fondente; emulsionare bene. A parte, semi-montare la panna e unirla alla crema quando è sotto i 30 °C. Amalgamare delicatamente e versare in stampini della stessa dimensione dell’inserto alle pere, con uno spessore di circa 7-8 mm. Riporre in congelatore.
Preparare il cake Vienna: montare leggermente uova e zucchero. Aggiungere il burro fuso ma a temperatura ambiente, poi la panna liquida e infine le polveri setacciate (farina, cacao, sale e baking). Versare l’impasto in stampi imburrati per uno spessore di circa 8 mm e cuocere a 165 °C per 12 minuti. Una volta cotto e raffreddato, ricavare dei dischi dello stesso diametro degli inserti.
Preparare la mousse ai cachi: realizzare una pâte à bombe portando acqua e zucchero a 121 °C e versandoli a filo sui tuorli leggermente montati in planetaria; continuare a montare fino a raffreddamento. Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 8 minuti, strizzarla e scioglierla in una parte di pâte à bombe scaldata. Unire la pâte à bombe alla polpa di cachi, facendo attenzione a non smontare il composto; incorporare la gelatina sciolta e infine la panna semimontata.
Assemblare il dolce: ricavare dal cake Vienna un disco 2 cm più piccolo rispetto al disco principale. Unire il disco di cake con la bavarese, coprire con la mousse ai cachi e inserire l’inserto di pere. Ricoprire con la restante mousse e riporre in congelatore fino a completa stabilizzazione.
Una volta che il dolce è ben freddo e stabilizzato, glassarlo con la glassa a specchio portata a 32-34 °C e decorare a piacere.