Preparazione

Preparare innanzitutto i macaron. Mettere sul fuoco in un pentolino l’acqua e 180 gr di zucchero e far scaldare fino a 121°C. Mettere a montare 66 gr di albumi e 18 gr di zucchero; quindi aggiungere a filo il composto di acqua e zucchero riscaldati e finire di montare a neve ben ferma. Così si otterrà una meringa italiana. Intanto in una ciotola amalgamare i restanti 66 gr di albumi con tutto lo zucchero a velo, quindi unire la meringa italiana. Dividere il composto fin’ora ottenuto in tre parti uguali e unire in una il cocco rapè e 30 gr di farina di mandorle; in un’altra il cacao e 50 gr di farina di mandorle; nell’ultima i restanti 60 gr di farina di mandorle. A questo punto amalgamare bene i composti con un movimento dal basso verso l’alto, incorporando aria e schiacciando per farla riuscire. Eseguire questo movimento a lungo finché i composti risulteranno morbidi e lisci. Trasferire i composti in tre sac-à-poche e distribuirli su una teglia rivestita di carta da forno, a forma di cerchietti di 5cm di diametro. Cuocere in forno a 130°C per circa 15 minuti. Nel frattempo preparare le tre farciture per i macaron: una crema al lime, una ganache al cioccolato bianco e menta e una ganache al cioccolato fondente e amarene. Per la crema al lime: in un pentolino portare a bollore il succo di lime, quindi versarlo caldo su un composto di tuorli, 60gr di zucchero, amido di mais e mescolare bene fino ad ottenere una crema. per la ganache al cioccolato bianco e menta: portare a bollore 20 gr di panna con lo sciroppo di menta, quindi aggiungervi il cioccolato bianco e amalgamare bene. Infine per la ganache al cioccolato fondente e amarene: portare a bollore 50 gr di panna con lo sciroppo di amarene, quindi aggiungervi il cioccolato fondente e amalgamare bene; poi unire le amarene ridotte a dadini. Una volta sfornati i macaron è possibile comporre il dolce. Unire due macaron e farcirli con il loro riempimento. I macaron al cocco farcirli con la crema al lime; quelli al cacao con la ganache al cioccolato bianco e menta; quelli semplici alle mandorle con la ganache al cioccolato fondente e amarene