Preparazione

Preparare il pastello: in una planetaria munita di foglia mescolare la farina e il sale, aggiungendo poco per volta l’acqua fino a formare un panetto omogeneo. Lasciarlo riposare almeno un’ora, oppure prepararlo il giorno prima.
Preparare il panetto di burro: sempre in planetaria con la foglia, amalgamare il burro con la farina fino a ottenere un composto omogeneo. Far rassodare in frigorifero coperto con pellicola.
Al momento dell’utilizzo, togliere il panetto di burro dal frigo un po’ prima in modo che si ammorbidisca leggermente e si inglobi bene nel pastello.
Stendere il pastello formando un rettangolo il più regolare possibile, posizionare al centro il panetto di burro, coprirlo con i lembi del pastello e iniziare a stendere la sfoglia.
Procedere con le pieghe seguendo la sequenza 3-4-3-4, facendo riposare l’impasto in frigorifero almeno mezz’ora tra una piega e l’altra.
Completate tutte le pieghe, stendere la sfoglia e ricavare 3 rettangoli di uguale misura. Bucherellarli, cospargerli di zucchero e infornare a 200° per 10-15 minuti.
Preparare la crema pasticcera: scaldare in un pentolino il latte insieme al caffè. In una boulle mescolare i tuorli con la vaniglia e lo zucchero, poi incorporare la farina e l’amido setacciati.
Quando il liquido sta per raggiungere il bollore, versarne i 2/3 nella pastella di tuorli mescolando, poi rimettere il tutto sul fuoco insieme al latte rimasto fino a far addensare la crema.
Lasciare raffreddare la crema pasticcera, quindi incorporare la panna montata.
Prelevare una piccola parte del composto e scioglierci la gelatina precedentemente ammollata, scaldando a microonde. Versare a filo nella crema mescolando per ottenere la crema diplomatica.
Assemblare il dolce alternando un rettangolo di sfoglia a uno strato di crema, fino a esaurire gli ingredienti. Cospargere la superficie con zucchero a velo e servire.