Preparazione

Mettete nel freezer uno stampo in silicone per creare pastiglie di circa 5 cm di diametro (con queste dosi riempirete 15 pastiglie, alte circa 2 cm).
Mettete tutta la colla di pesce in una bacinella con un dito d’acqua fredda a reidratare.
Montate tutta la panna fino a che inizia a rimanere soda.
Per la frolla: montate un albume (35 g) con 90 g di zucchero a velo, versato a pioggia senza fare grumi.
Aggiungete, sempre girando con una frusta, poco alla volta 90 g di burro a temperatura ambiente.
Versate a pioggia la farina e la farina di nocciole, continuando a girare.
Lasciate riposare l’impasto mezz’ora.
Stendete l’impasto su una teglia, tra due fogli di carta forno, con un mattarello, ottenendo uno strato unico alto mezzo centimetro.
Infornate a 200° per 5 minuti.
Una volta cotta e raffreddata, ritagliate cerchi un po’ più grandi delle formelle del silicone: verranno 15-18 cerchi di circa 6 cm, che formeranno il corpo dei dolcetti.
Mentre la frolla riposa, preparate le pastiglie al caffè d’orzo: montate l’altro albume mentre portate a ebollizione 60 g di zucchero e 12 g d’acqua.
Appena lo zucchero raggiunge i 121° (accenna a cambiare colore), versate a filo lo sciroppo incandescente sull’albume, continuando a frustare, per ottenere circa 90 g di meringa italiana.
Aggiungete alla meringa quasi metà della colla di pesce strizzata e amalgamate bene con la frusta.
Quando il composto è tiepido (sotto 30°), amalgamatelo con 160 g di panna montata in precedenza: versate un terzo del composto più solido nella panna, mescolate delicatamente con una spatola, poi riunite tutto per alleggerire il composto.
Scaldate mezza tazzina d’acqua e versatevi a pioggia l’orzo solubile, sciogliendo i grumi; aggiungete 10 g di zucchero e 2-3 g di amido di mais.
Girate finché si forma la prima bolla, poi togliete dal fuoco mescolando energicamente per ottenere uno sciroppo denso e senza grumi.
Raffreddate finché tiepido (sotto 50°) e scioglietevi un terzo della colla di pesce rimanente, strizzata.
Versate un cucchiaio di questo composto in ogni formella del silicone, poi riempite con la mousse bianca, mescolando leggermente i due colori per un effetto decorativo.
Trasferite subito in freezer.
Preparate la crema all’arancia: ritagliate lo zest dell’arancia ben lavata e tagliatelo a strisce sottilissime lunghe 1-2 cm.
Spremete l’arancia e filtrate il succo (ne servono circa 80-100 g).
Scaldate il succo piano in un pentolino con due tuorli, 15 g di zucchero e 10 g di amido di mais, girando continuamente.
Al formarsi della prima bolla togliete dal fuoco, mescolando energicamente, per ottenere una crema densa e senza grumi.
Raffreddate: sotto i 60° aggiungete la colla di pesce restante strizzata; sotto i 30° amalgamate la restante panna montata, con lo stesso metodo descritto in precedenza.
Versate la crema in un sac-à-poche e lasciate raffreddare in frigo.
Passate in padella per tre minuti lo zest d’arancia con i restanti 5 g di zucchero, per caramellizzarlo.
Spegnete e staccate gli zest per ottenere pagliuzze singole più maneggevoli.
Assemblate i mignon: adagiate sui cerchi di frolla le pastiglie ancora congelate, aggiungete sopra un ciuffo generoso di crema all’arancia e decorate con lo zest caramellato.