Preparazione

Per la pasta frolla al cacao: impastare il burro con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la farina e il cacao e lavorare velocemente sul piano di lavoro.
Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la frolla a uno spessore di 4 mm e foderare la base di una tortiera precedentemente imburrata. Bucherellare con i rebbi di una forchetta.
Per la crema al cioccolato: stemperare il cacao e l’agar agar con un po’ di latte freddo. Aggiungere il latte rimanente, versare in un tegame e riscaldare il composto, sciogliendovi il cioccolato.
Versare la crema, ancora liquida, sulla base della pasta frolla. Infornare e cuocere a 160°C per 40 minuti.
Per la mousse al cioccolato fondente: preparare la pâte à bombe portando acqua e zucchero a 115°C in una casseruola; a questo punto iniziare a montare i tuorli.
Quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 121°C, versarlo a filo sui tuorli e continuare a montare fino al completo raffreddamento del composto.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e aggiungervi la pâte à bombe in due volte.
Montare la panna. Unire a una parte del composto di cioccolato e pâte à bombe metà della panna montata e mescolare.
Riunire questo composto al resto del cioccolato e incorporare la panna rimanente.
Distribuire la mousse sulla torta, decorare con motivi realizzati con cioccolato bianco fuso e mettere in frigorifero a rassodare.