Preparazione

PER LA MERINGA ITALIANA Iniziare a montare gli albumi e nel frattempo portare acqua e zucchero a 121°C. Versare questo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento del composto. PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO E CAFFÈ Tritare il cioccolato fondente. A parte, portare a bollore la panna e sciogliervi il caffè. Versare il tutto sul cioccolato fondente ed emulsionare. Lasciar raffreddare. PER IL SOUFFLÉE GLACÉ Montare la panna. A questo punto unire i tre composti: alleggerire la ganache con un terzo della meringa italiana e poi versare la ganache alleggerita nella meringa rimasta. Alleggerire questo composto con un terzo di panna montata e poi incorporare nella panna rimanente, mescolando con delicatezza. Rivestire 3 cocotte da soufflé con carta da forno in modo da avere un bordo alto almeno 5 cm in più del margine delle cocotte stesse e versare il composto all’interno, fino a riempire ciascuno stampo fino a 3 cm oltre il suo limite. Mettere in congelatore per tre ore. PER IL CROCCANTE Fare un caramello con acqua e zucchero. Quando assume un colore ambrato, togliere dal fuoco e aggiungere la frutta secca tritata grossolanamente. Stendere il composto tra due fogli di carta forno con uno spessore di circa 3 mm e lasciar raffreddare. Ricavarne quindi dei triangoli. PER COMPORRE Quando il soufflé glacé si è ben raffreddato, togliere delicatamente la carta forno che riveste le cocotte e decorare il dolce con triangoli di croccante.