Preparazione

Procedimento per il Biscuit: Montare in planetaria con frusta (o con sbattitore elettrico) uova, tuorlo, zucchero e miele. Sciogliere il burro e mischiarlo al mascarpone. Setacciare farina e baking insieme. A questo punto procediamo con la miscelazione dei tre composti facendo l’alleggerimento delle masse. Quindi mettere un po’ del composto montato di uova e zuccheri nel composto di mascarpone e burro. Una volta raggiunta la stessa consistenza dei due composti, unirli, mischiando con un leccapentole dal basso verso l’alto, cercando di non smontare il composto. Aggiungere la farina mista a baking a pioggia, continuando a mescolare dall’alto verso il basso senza smontare il composto. Stendere su una leccarda precedentemente imburrata e foderata con carta forno e infornare a 170 gradi per 10 minuti circa. Procedimento per la bagna: Far bollire acqua e zucchero in un pentolino. Fuori dal fuoco, aggiungere la bacca di vaniglia esausta. Procedimento per la Mousse: Per la mousse, la prima cosa da fare è la Paté a bombe: Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a 121°. Nel frattempo, quando lo sciroppo è arrivato a 110° circa, iniziare a montare in planetaria i tuorli. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, versarlo a filo sui tuorli e continuare a montare fino al completo raffreddamento del composto. Mischiare la polpa di mirtilli e il Philadelphia Sciogliere al microonde la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda (30 gr. acqua) con un po’ di panna. Aggiungere la gelatina sciolta nel comporto di polpa di mirtilli e Philadelphia. Montare la panna. Procedere con l’alleggerimento delle masse. Mettere un po’ di Paté a bombe nel composto di mirtilli, formaggio e gelatina. Quando i due composti raggiungono una consistenza simile, mettere il composto di formaggio più mirtilli più gelatina alleggerito nella restante Paté a bombe. Ripetere lo stesso processo con la panna montata. Per decorazioni con isomalto: Mettere l’isomalto su silpat poggiato su una leccarda da forno. Coprire l’isomalto con un secondo silpat. Infornare a 180° per 25 minuti. Per decorazioni cioccolato temperato: Sciogliere il cioccolato fondente al microonde e portarlo a una temperatura di 45°. Versarne 2/3 su una superficie di marmo e spatolarlo fino al raggiungimento di 28° gradi. Rimettere i 2/3 nella ciotola e amalgamare fino al raggiungimento di una temperatura di 30°. Versare il cioccolato temperato su un foglio di acetato e ritagliarlo per le forme desiderate per decorazioni. Montaggio: Fare due dischi di Biscuit con un diametro di 15 cm. Poggiare l’anello su una teglia rivestita di carta di carta forno. Rivestire i bordi dell’anello con acetato. Poggiare il primo disco di Biscuit, bagnarlo con la bagna, ricoprire fino a metà anello col composto della mousse. Poggiare il secondo disco di Biscuit, bagnarlo con la bagna e coprire con la restante parte di composto di mousse fino al bordo dell’anello. Spatolare per lisciare la superficie. Mettere a rapprendere in congelatore/abbattitore. Una volta sformato (ci si può aiutare scaldando lo stampo col cannello), lucidare con gelatina neutra e decorare a piacere. Servire a +4°.