Preparazione

PREPARAZIONE: In una bastardella marinare il filetto di maiale con sale, olio, pepe. Lasciare riposare per 20 minuti in frigorifero. Bruciare il rosmarino sul fuoco e aggiungere alla bastardella con il maiale, coprendola con la pellicola trasparente. Lasciare riposare 20 minuti per l’affumicatura. Sbollentare il pomodorino in acqua, scolare e immergere in una bastardella con acqua e ghiaccio. Asciugare e riporre in una teglia coperta da carta forno, con olio, sale, zucchero e timo, per 20 minuti a 160°. Sbollentare la verza e saltare in padella con sale e un filo d’olio. Per la crema di piselli, sbollentarne metà in acqua e frullare con l’altra metà ancora congelata nel bimbi, con ghiaccio, sale e olio. Appena pronta, filtrare allo chinois e abbattere di temperatura. Per la salsa di vino rosso portare ad ebollizione il vino rosso aggiungendo lo zucchero in pari quantità aromatizzando con rosmarino. Lasciare ridurre per il 30%. Sbianchire la cipolla in acqua e aceto in parti uguali, scolare e asciugare. Ripassare il filetto di maiale in padella con sale, olio e una noce di burro. Comporre il piatto disponendo il filetto sopra la verza, accompagnando con la salsa di vino rosso. Nella cipolla riporre la crema di piselli. Rifinire con il pomodorino confit e il finocchietto selvatico.