Preparazione

Reidratare il Baccalà tenendolo ammollo in acqua fredda per 6gg cambiando l’acqua una volta al giorno. Il giorno prima di lavorarlo tenerlo in frigorifero a scolare in una colapasta. Sbianchire gli Asparagi in acqua bollente ed immergere poi subito in acqua ghiacciata. Saltarli in padella con burro, timo, scalogno, un pezzetto di cotica e regolare di sale e pepe. Selezionare qualcuna delle puntine più regolari, rimuovere la cotica e poi Frullare il resto degli asparagi al minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa (se necessario ammorbidire con qualche goccia di olio EVO). Saltare brevissimamente le more di gelso con appena un velo di zucchero e qualche goccia di aceto bianco. Tostare i pinoli in padella. Preparare la tempura miscelando grossolanamente farina ed acqua minerale freddissima e riporre in frigo. Lavare, pulire e cubettare il baccalà in pezzetti da 30/35 gr l’uno. Impiattare con la crema a temperatura ambiente guarnita con le more di gelso, i pinoli tostati e le puntine di asparago selezionate. Adagiarvi accanto il baccalà appena fritto con una leggera spolverata di polvere di liquirizia.