Preparazione

Per la frolla craqueline: amalgamare il burro morbido con lo zucchero, poi aggiungere la farina e il cacao setacciati insieme.
Stendere l’impasto molto finemente tra due fogli di carta forno e trasferire in abbattitore.
Per i bignè: in un pentolino sciogliere il burro tagliato a piccoli pezzi con l’acqua, il sale e la buccia di limone.
Appena inizia a bollire, versare tutta insieme la farina setacciata e mescolare velocemente fino a formare un composto denso («polentino»); togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 2-3 minuti.
Incorporare le uova poco per volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
Riempire un sac à poche e formare sulla carta da forno palline di bignè dello stesso diametro.
Estrarre dall’abbattitore la frolla craqueline e coppare dei dischetti dello stesso diametro dei bignè; posizionarli sopra ciascuna pallina.
Infornare a 170°C per 15 minuti.
Per la crema diplomatica: portare a ebollizione il latte con la buccia di limone, intanto unire in una ciotola tuorlo, zucchero, farina e amido di riso.
Stemperare il composto con un po’ di latte caldo, poi versare tutto nel pentolino e cuocere sul fuoco mescolando con una frusta fino a ottenere la crema.
Lasciare raffreddare la crema; nel frattempo montare la panna fresca.
Quando la crema è ben fredda, alleggerirla poco per volta con la panna montata, mescolando delicatamente per non farla smontare.
Riempire i bignè con un po’ di confettura ai mandarini e poi con la crema diplomatica.
Disporre i bignè uno sopra l’altro e decorare la superficie con altra crema diplomatica.