Preparazione

Per la crema inglese: scaldare il latte e la panna a circa 45°C insieme ai semi di vaniglia.
In una ciotola unire i tuorli e lo zucchero e amalgamare bene, aggiungendo poco a poco il latte e la panna tiepidi.
Versare il composto di tuorli, zucchero, latte e panna nel pentolino con il liquido restante e riportare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°C.
Lasciare intiepidire la crema e aggiungere la colla di pesce, precedentemente idratata in 25 g di acqua e sciolta al microonde.
Per la bavarese: montare la panna al 70%, quindi non completamente, in modo che risulti piuttosto lucida.
Lavare, strizzare e tritare finemente al coltello i capperi.
Portare la crema inglese a 30°C, aggiungere i capperi tritati e frullare con il mixer.
Incorporare la panna montata alla crema inglese poco a poco, mescolando e ripetendo il passaggio fino a completo assorbimento.
Riempire gli stampi con la bavarese e passarli in abbattitore per farli rassodare.
Per il coulis di lampone: unire tutti gli ingredienti in una pentola e lasciare bollire per pochi minuti, mescolando, finché la salsa inizia ad addensarsi.
Filtrare la salsa ottenendo un succo intenso e lucido.
Per le lingue di gatto: montare il burro con lo zucchero; a parte, montare l’albume a becco di pappagallo.
Unire l’albume alla montata di burro in più riprese, poi incorporare la farina a mano.
Versare il composto in un sac à poche e formare delle piccole lingue su carta forno.
Infornare a 170°C per circa 12 minuti.