Lemon meringue eclair
Lemon meringue eclair
Questo Lemon Meringue Eclair è un dessert raffinato che unisce la delicatezza della pasta choux con la vivacità agrumata di una crema al limone e la dolcezza eterea di una meringa italiana. È il dolce ideale per concludere un pasto con una nota di freschezza e leggerezza, oppure come elegante accompagnamento per un tè pomeridiano.
La preparazione richiede attenzione ai dettagli, in particolare nella cottura della pasta choux, che deve risultare ben asciutta e dorata per garantire la perfetta consistenza. L'equilibrio tra l'acidità del limone e la dolcezza della meringa, completato dalla leggera bruciatura superficiale, crea un'esperienza gustativa complessa e appagante.
Ingredienti
Per la pasta choux:
50 g di acqua
50 g di burro
50 g di farina debole
80 g di uova intere
2 g di sale
Per la crema al limone:
175 g di acqua
2 limoni (succo)
75 g di zucchero
20 g di uovo
20 g di tuorlo
32 g di amido di mais
7 g di colla di pesce
Per la meringa italiana:
50 g di albumi
100 g di zucchero
30 g di acqua
50 g di acqua
50 g di burro
50 g di farina debole
80 g di uova intere
2 g di sale
Per la crema al limone:
175 g di acqua
2 limoni (succo)
75 g di zucchero
20 g di uovo
20 g di tuorlo
32 g di amido di mais
7 g di colla di pesce
Per la meringa italiana:
50 g di albumi
100 g di zucchero
30 g di acqua
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Descrizione
Un classico francese rivisitato in chiave eclair: pasta choux soffice, cuore acidulo di crema al limone e una nuvola di meringa italiana fiammeggiata in superficie. Un dolce raffinato dall’equilibrio perfetto tra dolce e acido.
Un classico francese rivisitato in chiave eclair: pasta choux soffice, cuore acidulo di crema al limone e una nuvola di meringa italiana fiammeggiata in superficie. Un dolce raffinato dall’equilibrio perfetto tra dolce e acido.
Preparazione
Pasta choux: portare a bollore acqua, burro e sale. Aggiungere la farina e mescolare energicamente finché il composto non si staccherà completamente dai bordi della pentola. Trasferire in planetaria e far raffreddare fino a circa 50°C, quindi aggiungere le uova poco alla volta, incorporandole bene una dopo l’altra.
Formare gli eclair su una teglia e cuocere in forno a 175°C per 15 minuti.
Crema al limone: portare a bollore l’acqua con il succo dei 2 limoni. A parte, preparare un pastello mescolando zucchero, uovo, tuorlo e amido di mais. Stemperare i due composti insieme e rimettere sul fuoco, cuocendo fino a raggiungere 82°C.
Attorno ai 60°C, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Versare la crema su una teglia, livellare e coprire con pellicola a contatto. Far raffreddare.
Meringa italiana: portare acqua e zucchero a 121°C per ottenere lo sciroppo. Quando lo sciroppo raggiunge circa 112°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria a bassa velocità.
Quando lo sciroppo arriva a 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati, continuando a montare fino a ottenere un composto ben fermo e lucido.
Assemblaggio: riempire gli eclair con la crema al limone, decorare con la meringa italiana e fiammeggiare la superficie con un cannello da cucina.
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