Preparazione

1.       Pasta choux: Portare a bollore acqua, burro e sale. Aggiungere la farina e mescolare fino a che il composto non si staccherà completamente dai bordi e trasferirlo in planetaria. Raffreddare intorno ai 50° e aggiungere le uova uno per volta. Formare gli eclair su una teglia e cuocere a 175°x15min.

2.       Crema al limone: Portare a bollore acqua e succo di 2 limoni. Fare pastello con zucchero, uova, tuorli e amido. Stemperare i due composti e tornare sul fuoco fino a 82°. Intorno ai 60° aggiungere colla di pesce precedentemente ammollata. Versare su una teglia e coprire con pellicola a contatto.

3.       Meringa italiana: Portare a 121° acqua e zucchero. Quando lo sciroppo arriva intorno ai 112° attivare planetaria a bassa velocita con albumi. A 121° versare a filo lo sciroppo in planetaria e montare fino a che non avremo un composto ben fermo.

4.       Riempire gli eclair con la crema al limone, decorare l’eclair con la meringa italiana e flambare con  cannello.