Intenso
Intenso
Il dessert "Intenso" è una creazione di pasticceria che celebra l'equilibrio tra diverse consistenze e aromi, ideale per concludere un pasto importante o per un'occasione speciale. Questo dolce stratificato offre un'esperienza sensoriale ricca, dove la morbidezza delle bavaresi si sposa con la croccantezza del financier e del croccantino.
La complessità di questo dessert richiede precisione e attenzione ai dettagli, in particolare nella preparazione delle creme inglesi per le bavaresi: è fondamentale controllare la temperatura per evitare che i tuorli coagulino e per garantire la perfetta attivazione della gelatina, ottenendo così una consistenza vellutata e omogenea.
Ingredienti
Finanziere al cioccolato:
– 100 g mandorle
– 150 g zucchero a velo
– 110 g albumi
– 90 g burro
– 25 g farina
– 35 g cacao
Croccantino alle mandorle:
– 50 g cioccolato fondente
– 75 g pasta di mandorle
– 75 g croustillant
Croustillant:
– 18 g burro
– 50 g zucchero a velo
– 20 g latte
– 20 g farina
Bavarese al caffè:
– 75 g caffè espresso
– 65 g latte
– 15 g tuorli
– 40 g zucchero
– 2,5 g gelatina in fogli
– 75 g panna semi montata
Bavarese al cardamomo:
– 87 g latte
– 37 g panna
– 25 g tuorlo
– 25 g zucchero
– 3,5 g gelatina
– 16 g acqua fredda
– 2 g cardamomo
– 175 g panna semi montata
Glassa rocher:
– 125 g cioccolato al latte
– 125 g cioccolato fondente
– 75 g olio di semi
– 75 g granella di mandorle
Mousse panna e mascarpone:
– 100 g panna
– 100 g mascarpone
– 20 g zucchero a velo
– Vaniglia q.b.
– 100 g mandorle
– 150 g zucchero a velo
– 110 g albumi
– 90 g burro
– 25 g farina
– 35 g cacao
Croccantino alle mandorle:
– 50 g cioccolato fondente
– 75 g pasta di mandorle
– 75 g croustillant
Croustillant:
– 18 g burro
– 50 g zucchero a velo
– 20 g latte
– 20 g farina
Bavarese al caffè:
– 75 g caffè espresso
– 65 g latte
– 15 g tuorli
– 40 g zucchero
– 2,5 g gelatina in fogli
– 75 g panna semi montata
Bavarese al cardamomo:
– 87 g latte
– 37 g panna
– 25 g tuorlo
– 25 g zucchero
– 3,5 g gelatina
– 16 g acqua fredda
– 2 g cardamomo
– 175 g panna semi montata
Glassa rocher:
– 125 g cioccolato al latte
– 125 g cioccolato fondente
– 75 g olio di semi
– 75 g granella di mandorle
Mousse panna e mascarpone:
– 100 g panna
– 100 g mascarpone
– 20 g zucchero a velo
– Vaniglia q.b.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert monoporzione dal carattere deciso, dove il cioccolato incontra il caffè e il cardamomo in un gioco di consistenze: la base croccante di finanziere e croccantino alle mandorle sostiene due bavaresi intense, avvolte da una glassa rocher e ammorbidite da una delicata mousse al mascarpone.
Consigli:
• Utilizzare la glassa rocher a una temperatura di circa 45° per ottenere una copertura uniforme e lucida.
• Attendere che ogni strato di bavarese abbia iniziato a rapprendersi in abbattitore prima di aggiungere quello successivo, per ottenere una stratificazione netta.
Un dessert monoporzione dal carattere deciso, dove il cioccolato incontra il caffè e il cardamomo in un gioco di consistenze: la base croccante di finanziere e croccantino alle mandorle sostiene due bavaresi intense, avvolte da una glassa rocher e ammorbidite da una delicata mousse al mascarpone.
Consigli:
• Utilizzare la glassa rocher a una temperatura di circa 45° per ottenere una copertura uniforme e lucida.
• Attendere che ogni strato di bavarese abbia iniziato a rapprendersi in abbattitore prima di aggiungere quello successivo, per ottenere una stratificazione netta.
Preparazione
Finanziere al cioccolato: in una planetaria unire lo zucchero a velo, il burro fuso e le polveri (farina e cacao), infine gli albumi. Stendere il composto su una teglia e infornare in forno preriscaldato a 170°.
Croustillant: unire il burro fuso con lo zucchero a velo, poi alternare farina e latte mescolando con una frusta senza creare grumi. Formare dei dischi sottili su una teglia con carta da forno usando il dorso di un cucchiaio e cuocere per 3-4 minuti a 165°, finché le cialde non diventano di colore bruno.
Croccantino alle mandorle: sciogliere il cioccolato fondente, unire la pasta di mandorle mescolando bene fino ad amalgamare, infine incorporare i croustillant sbriciolati.
Bavarese al caffè: mettere in ammollo la gelatina in acqua molto fredda. Preparare una crema inglese al caffè portando a bollore latte e caffè. Nel frattempo unire lo zucchero ai tuorli mescolando immediatamente con una frusta. Stemperare i liquidi caldi sul composto di tuorli e riportare sul fuoco mescolando continuamente finché non si raggiunge la temperatura di 82°. Lasciar raffreddare e aggiungere la gelatina strizzata quando la crema è sotto i 65°. Semi montare la panna e, quando la crema inglese scende sotto i 30°, unirla alla panna.
Bavarese al cardamomo: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Preparare una crema inglese portando a bollore panna, latte e cardamomo. Nel frattempo unire lo zucchero ai tuorli mescolando immediatamente con una frusta. Stemperare i liquidi caldi sul composto di tuorli e riportare sul fuoco mescolando continuamente finché non si raggiunge la temperatura di 82°. Lasciar raffreddare e aggiungere la gelatina strizzata quando la crema è sotto i 65°. Semi montare la panna e, quando la crema inglese scende sotto i 30°, unirla alla panna.
Glassa rocher: sciogliere insieme il cioccolato al latte e il cioccolato fondente. Aggiungere l'olio di semi e la granella di mandorle. Utilizzare la glassa a una temperatura di circa 45°.
Mousse panna e mascarpone: ammorbidire il mascarpone con una marisa, poi montare la panna con la vaniglia insieme al mascarpone e aggiungere lo zucchero a velo.
Assemblaggio: una volta cotto e fatto raffreddare il finanziere al cioccolato, inserirlo in un ring quadrato.
Stendere con una spatola uno strato sottile di croccantino alle mandorle sul finanziere.
Aggiungere uno strato di bavarese al caffè e riporre in abbattitore.
Quando la bavarese al caffè ha iniziato a rapprendersi, aggiungere uno strato di bavarese al cardamomo e rimettere in abbattitore.
Togliere dal ring e glassare con la glassa rocher a 45°.
Tagliare la torta ricavando le monoporzioni.
Decorare con la mousse di panna e mascarpone, decorazioni in cioccolato, caramello e mandorle.
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