Intenso
Intenso
Il dessert "Intenso" è una creazione di pasticceria che celebra l'equilibrio tra diverse consistenze e aromi, ideale per concludere un pasto importante o per un'occasione speciale. Questo dolce stratificato offre un'esperienza sensoriale ricca, dove la morbidezza delle bavaresi si sposa con la croccantezza del financier e del croccantino.
La complessità di questo dessert richiede precisione e attenzione ai dettagli, in particolare nella preparazione delle creme inglesi per le bavaresi: è fondamentale controllare la temperatura per evitare che i tuorli coagulino e per garantire la perfetta attivazione della gelatina, ottenendo così una consistenza vellutata e omogenea.
Ingredienti
Finanziere al cioccolato:
– 100 gr mandorle
– 150 gr zucchero a velo
– 110 gr albumi
– 90 gr burro
– 25 gr farina
– 35 gr cacao
Croccantino alle mandorle
– 50 gr di cioccolato fondente
– 75 gr di pasta di mandorle
– 75 gr di croustillant
Croustillant:
– 18 gr burro
– 50 gr zucchero a velo
– 20 gr latte
– 20 gr farina
Bavarese al caffè:
– 75 gr caffè espresso
– 65 gr latte
– 15 gr tuorli
– 40 gr zucchero
– 2,5 gr gelatina in fogli
– 75 gr panna semi montata
Bavarese al cardamomo:
– 87 gr latte
– 37 gr panna
– 25 gr tuorlo
– 25 gr zucchero
– 3,5 gr gelatina
– 16 gr acqua fredda
– 2 gr cardamomo
– 175 gr panna semi montata
Glassa rocher:
– 125 gr cioccolato al latte
– 125 gr cioccolato fondente
– 75 gr olio di semi
– 75 gr granella di mandorle
Mousse panna e mascarpone:
– 100 gr panna
– 100 gr mascarpone
– 20 gr zucchero a velo
– Vaniglia
– 100 gr mandorle
– 150 gr zucchero a velo
– 110 gr albumi
– 90 gr burro
– 25 gr farina
– 35 gr cacao
Croccantino alle mandorle
– 50 gr di cioccolato fondente
– 75 gr di pasta di mandorle
– 75 gr di croustillant
Croustillant:
– 18 gr burro
– 50 gr zucchero a velo
– 20 gr latte
– 20 gr farina
Bavarese al caffè:
– 75 gr caffè espresso
– 65 gr latte
– 15 gr tuorli
– 40 gr zucchero
– 2,5 gr gelatina in fogli
– 75 gr panna semi montata
Bavarese al cardamomo:
– 87 gr latte
– 37 gr panna
– 25 gr tuorlo
– 25 gr zucchero
– 3,5 gr gelatina
– 16 gr acqua fredda
– 2 gr cardamomo
– 175 gr panna semi montata
Glassa rocher:
– 125 gr cioccolato al latte
– 125 gr cioccolato fondente
– 75 gr olio di semi
– 75 gr granella di mandorle
Mousse panna e mascarpone:
– 100 gr panna
– 100 gr mascarpone
– 20 gr zucchero a velo
– Vaniglia
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso
Descrizione
“Intenso” è un dolce dai sapori decisi del cioccolato, del caffè e del cardamomo. Alla base di questa monoporzione troviamo un finanziere al cioccolato con un croccantino alle mandorle; abbiamo poi due tipi di bavaresi, al caffè e al cardamomo, che insieme sprigionano degli aromi intensi. Il tutto avvolto da una glassa rocher che aggiunge una nota croccante e una mousse al mascarpone che addolcisce il palato.
“Intenso” è un dolce dai sapori decisi del cioccolato, del caffè e del cardamomo. Alla base di questa monoporzione troviamo un finanziere al cioccolato con un croccantino alle mandorle; abbiamo poi due tipi di bavaresi, al caffè e al cardamomo, che insieme sprigionano degli aromi intensi. Il tutto avvolto da una glassa rocher che aggiunge una nota croccante e una mousse al mascarpone che addolcisce il palato.
Preparazione
Finanziere al cioccolato:
In una planetaria unisco lo zucchero a velo, il burro fuso, le polveri ed infine gli albumi. Stendere il composto su una teglia ed infornare in forno preriscaldato a 170°.
Croustillant:
Unire il burro fuso con lo zucchero a velo , alternare poi farina e latte mescolando con una frusta senza creare grumi. Creare dei dischi sottili su una teglia con carta da forno con il dorso di un cucchiaio e cuocere per 3 – 4 minuti a 165°. Le cialde devono diventare di un colore bruno.
Croccantino alle mandorle:
Sciolgo il cioccolato fondente, vi unisco poi la pasta di mandorle mescolando bene in modo che si amalgami ed infine i croustillant sbriciolati.
Bavarese al caffè:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua molto fredda. Preparare la crema inglese al caffè portando a bollore latte e caffè. Nel frattempo unire lo zucchero ai tuorli mescolando immediatamente con una frusta. Stemperare i liquidi sul composto di tuorli e riportare sul fuoco mescolando continuamente finché non si raggiunge una temperatura di 82°. Lasciar raffreddare e aggiungere la gelatina strizzata quando la crema inglese è ad una temperatura inferiore ai 65°. Nel frattempo semi montare la panna e quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura inferiore a 30° unire con la panna.
Bavarese al cardamomo:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese portando a bollore panna , latte e cardamomo. Nel frattempo unire lo zucchero ai tuorli mescolando immediatamente con una frusta. Stemperare i liquidi sul composto di tuorli e riportare sul fuoco mescolando continuamente finché non si raggiunge una temperatura di 82°. Lasciar raffreddare e aggiungere la gelatina strizzata quando la crema inglese è ad una temperatura inferiore ai 65°. Nel frattempo semi montare la panna e quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura inferiore a 30° unire con la panna.
Glassa rocher:
Sciogliere il cioccolato al latte e fondente. Aggiungere l’olio di semi e la granella di mandorle. Usare la glassa intorno ai 45°.
Mousse panna e mascarpone:
Montare la panna con la vaniglia insieme al mascarpone precedentemente ammorbidito con una marisa, aggiungere lo zucchero a velo.
Assemblaggio:
Una volta cotto e fatto raffreddare il finanziere al cioccolato, inserirlo in un ring quadrato.
Stendere con una spatola uno strato sottile di croccantino alle mandorle.
Mettere uno strato di bavarese al caffè e riporre in abbattitore.
Una volta che la bavarese ha iniziato a rapprendersi, aggiungere uno strato di bavarese al cardamomo e rimettere in abbattitore.
Togliere dal ring e glassare con glassa rocher a 45°.
Tagliare la torta ricavando delle monoporzioni.
Decorare con mousse di panna e mascarpone, decorazioni in cioccolato, caramello e mandorle
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