Preparazione

Preparare la frolla sablè: in planetaria unire il burro e la farina e lavorare con lo strumento a foglia. Aggiungere l’uovo e lo zucchero e mescolare fino ad amalgamare. Avvolgere la frolla nella pellicola da cucina e riporla in frigorifero per almeno 1 ora.
Preparare il bisquit: montare in planetaria gli albumi con lo zucchero. A mano, incorporare i tuorli e successivamente la farina e l’amido setacciati. Versare il composto su una teglia rivestita di carta da forno, livellare con una spatola e cuocere in forno a 200°C per circa 7 minuti.
Preparare il ripieno frangipane: tritare i pistacchi insieme allo zucchero. Ammorbidire il burro e unirlo al trito di zucchero e pistacchi, mescolando in planetaria. Aggiungere le uova a filo e infine la farina.
Preparare la crema pasticcera al pistacchio: scaldare il latte sul fuoco. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Quando il latte è caldo, versarne un mestolo nella pastella di tuorli e mescolare per stemperare. Portare il latte rimasto a bollore, versarvi la pastella e cuocere mescolando fino a quando la crema si addensa. Togliere dal fuoco, trasferire in un altro recipiente, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. Quando la crema è tiepida (30-35°C circa), unire la pasta di pistacchio e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire in una sac à poche e riporre in frigorifero.
Comporre il dolce: stendere la frolla e rivestire dei pirottini di alluminio precedentemente spruzzati con staccante spray. Mettere al centro di ogni pirottino un disco di bisquit, sul quale versare uno strato abbondante di confettura di ciliegie. Versare il ripieno frangipane fino all’orlo.
Cuocere in forno a 170°C per circa 30 minuti.
Lasciare freddare i tortini e servirli decorati con zucchero a velo, granella di pistacchi e decorazioni di cioccolato fondente, accompagnati dalla crema pasticcera al pistacchio.