Preparazione

Per la meringa italiana: cuocere in un pentolino uno sciroppo di acqua e zucchero fino alla temperatura di 121°C. Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 115°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria con frusta a filo. Quando lo sciroppo arriva a 121°C versarlo a filo sugli albumi che montano e continuare fino a completo raffreddamento. Riporre in frigo fino al momento di utilizzo. Per la crema pasticcera base: scaldare in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia privata dei semi; unire lo zucchero e la polpa di vaniglia ai tuorli e miscelarli con una frusta in modo da non far granire il tuorlo. Unire anche l’amido e stemperare con un po’ di latte tiepido. Riportare tutto sul fuoco e portare a cottura. Far raffreddare con pellicola a contatto. Per il bisquit al cacao senza farina: far schiumare gli albumi in planetaria con frusta a filo. Aggiungere lo zucchero e far montare. Aggiungere i tuorli a filo continuando a montare. Aggiungere il cacao setacciato a mano con una leccapentole. Stendere uno strato sottile su carta forno e infornare a 170°C per 5-7 minuti circa. Per la decorazione in zucchero caramellato:unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a una temperatura di 170°C. Raffreddare il pentolino fino a quando non spariscono le bolle formatisi in superficie. Procedere con la creazione delle decorazioni su un tappetino in silicone. Per la salsa mou: creare un caramello a secco versando poco alla volta, in un pentolino, lo zucchero. Quando si sarà completamente sciolto, versarci la panna precedentemente scaldata. Portare a cottura fino alla temperatura di 104°C. Assemblaggio semifreddo Mou/Fragola: Scaldare la meringa italiana con la gelatina in microonde (1500W 10 secondi). Unire in step una parte di meringa e una di crema pasticcera e scaldare. Il composto deve essere sempre sulla temperatura di circa 37°C per non far coagulare la colla di pesce. Aggiungere una parte di composto nella salsa mou(o polpa di fragola) ed amalgamare. Unire il composto con l’aromatizzazione nel composto precedente. Infine alleggerire con la panna semi montata. Assemblaggio: Stratificare il semifreddo in uno stampo in silicone. Inserire uno strato di semifreddo alla fragola e lasciar solidificare. Inserire uno strato di semifreddo al mou e chiudere con uno strato di bisquit al cacao. Lasciar raffreddare in modo che si rapprenda la gelatina poi sformare su un piatto da portata e decorare con lo zucchero caramellato e meringa italiana fiammeggiata.