Preparazione

Preparare la meringa italiana: cuocere in un pentolino l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Quando lo sciroppo arriva a 115°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria con la frusta a filo. Al raggiungimento dei 121°C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi che montano e continuare a montare fino al completo raffreddamento. Riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparare la crema pasticcera base: scaldare in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia privata dei semi. Unire lo zucchero e la polpa di vaniglia ai tuorli e mescolare con una frusta per evitare che il tuorlo granisca. Aggiungere l’amido di mais stemperato con un po’ di latte tiepido. Rimettere tutto sul fuoco e portare a cottura. Far raffreddare con pellicola a contatto.
Preparare il bisquit al cacao senza farina: montare gli albumi in planetaria con la frusta a filo fino a farli schiumare. Aggiungere lo zucchero e continuare a montare. Aggiungere i tuorli a filo, sempre montando. Incorporare il cacao setacciato con una leccapentole, mescolando delicatamente a mano. Stendere uno strato sottile su carta forno e infornare a 170°C per 5-7 minuti circa.
Preparare la decorazione in zucchero caramellato: unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a 170°C. Lasciar raffreddare il pentolino finché le bolle in superficie non scompaiono. Procedere quindi con la creazione delle decorazioni su un tappetino in silicone.
Preparare la salsa mou: creare un caramello a secco versando lo zucchero poco alla volta in un pentolino. Una volta sciolto completamente, versare la panna precedentemente scaldata. Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 104°C.
Assemblare i composti per i semifreddi (mou e fragola): scaldare la meringa italiana con la gelatina al microonde (1500W per 10 secondi). Unire in più fasi la meringa e la crema pasticcera, scaldando leggermente e mantenendo il composto a circa 37°C per non far coagulare la colla di pesce. Aggiungere una parte del composto alla salsa mou (oppure alla polpa di fragola) e amalgamare. Unire questo composto aromatizzato al composto precedente. Alleggerire infine con la panna semi montata.
Assemblare il semifreddo: stratificare in uno stampo in silicone. Versare uno strato di semifreddo alla fragola e lasciar solidificare in freezer. Aggiungere uno strato di semifreddo al mou e chiudere con uno strato di bisquit al cacao.
Lasciar raffreddare in freezer fino a che la gelatina non si sia rappresa, poi sformare su un piatto da portata. Decorare con lo zucchero caramellato e la meringa italiana fiammeggiata con il cannello.