Preparazione

Bisquit al pistacchio Preparare la tpt al pistacchio tritando 10gr di zucchero e 10gr di granella di pistacchio. Montare albumi e zucchero con la frusta in planetaria, a parte montare i tuorli. Successivamente alleggerire i tuorli con un po’ di albume e versare tutto negli albumi. Setacciare le polveri e unirli alla montata di uova, incorporare con la frusta mescolando delicatamente dal centro verso l’esterno. Versare il composto nelle tortiere foderate con staccante ed infornare 195° per 8 min Bigné Preparare il polentino portando a bollore acqua, sale, burro. Aggiungere la farina e con un cucchiaio di legno mescolare finchè non si incorpora, appena si stacca dalle pareti il composto è pronto. Versare il polentino in planetaria con foglia e portarlo ad una temperatura 40° (per avere un bigné croccante) versare le uova poco alla volta finchè non si incorporano, per capire se il composto è pronto prendere la frusta con un po di composto la caduta del composto deve risultare lenta e deve formare un triangolo con i lati lisci. Dressare nella teglia foderata con carta forno ed infornare ad 200° per 16 min. Crema Pasticcera Portare quasi a bollore il latte con il baccello della bacca di vaniglia e le zeste di un mandarino. Frustare i tuorli con lo zucchero e le polveri assieme in modo energico ed immediato per evitare che i tuorli si bruciano a causa dell’igroscopicità dello zucchero che assorbe la poca acqua del tuorlo. Quando il latte sta x arrivare a bollore versarne un poco nel pastello di tuorli in modo da stemperarli e poi riversare il tutto nel latte e portare alla temperatura di 82°. Versare la crema in una teglia largo e basso con la pellicola a contatto ed abbattere in negativa per avere più stabilità. Ganache al cioccolato Portare a bollore latte, panna e burro, Versare nel cioccolato tagliato a pezzetti ed omogeneizzare il tutto con una frusta abbattere in negativo cosi da far rapprendere il cioccolato ed avere una densità ottimale Sciroppo alla vaniglia Portare a bollore acqua, zucchero e vaniglia. Togliere dal fuoco ed attendere che si freddi.