Tre Desideri

Tre Desideri

Ingredienti

Ingredienti: Bisquit al pistacchio Gr      100    tuorlo Gr      200    albumi Gr      115    zucchero Gr      80      farina Gr      20      TPT al pistacchio Gr      25      amido di mais Bigné Gr      170    acqua Gr      2        sale Gr      170    burro Gr      170    farina 00 debole N°      6        uoova Crema Pasticcera Gr      250    latte intero Gr      75      panna Gr      75      tuorli Gr      75      zucchero Gr      13      amido di mais Gr      13      amido di riso Zeste di un mandarino Mezza bacca di vaniglia Ganache al cioccolato al latte Gr      250    panna Gr      300    cioccolato al latte Gr      50      burro Sciroppo alla vaniglia Gr      172    zucchero Gr      130    acqua N°      1        Bacca di vaniglia Decoro Spicchi di mandarini Ribes

Preparazione


Bisquit al pistacchio Preparare la tpt al pistacchio tritando 10gr di zucchero e 10gr di granella di pistacchio. Montare albumi e zucchero con la frusta in planetaria, a parte montare i tuorli. Successivamente alleggerire i tuorli con un po’ di albume e versare tutto negli albumi. Setacciare le polveri e unirli alla montata di uova, incorporare con la frusta mescolando delicatamente dal centro verso l’esterno. Versare il composto nelle tortiere foderate con staccante ed infornare 195° per 8 min Bigné Preparare il polentino portando a bollore acqua, sale, burro. Aggiungere la farina e con un cucchiaio di legno mescolare finchè non si incorpora, appena si stacca dalle pareti il composto è pronto. Versare il polentino in planetaria con foglia e portarlo ad una temperatura 40° (per avere un bigné croccante) versare le uova poco alla volta finchè non si incorporano, per capire se il composto è pronto prendere la frusta con un po di composto la caduta del composto deve risultare lenta e deve formare un triangolo con i lati lisci. Dressare nella teglia foderata con carta forno ed infornare ad 200° per 16 min. Crema Pasticcera Portare quasi a bollore il latte con il baccello della bacca di vaniglia e le zeste di un mandarino. Frustare i tuorli con lo zucchero e le polveri assieme in modo energico ed immediato per evitare che i tuorli si bruciano a causa dell’igroscopicità dello zucchero che assorbe la poca acqua del tuorlo. Quando il latte sta x arrivare a bollore versarne un poco nel pastello di tuorli in modo da stemperarli e poi riversare il tutto nel latte e portare alla temperatura di 82°. Versare la crema in una teglia largo e basso con la pellicola a contatto ed abbattere in negativa per avere più stabilità. Ganache al cioccolato Portare a bollore latte, panna e burro, Versare nel cioccolato tagliato a pezzetti ed omogeneizzare il tutto con una frusta abbattere in negativo cosi da far rapprendere il cioccolato ed avere una densità ottimale Sciroppo alla vaniglia Portare a bollore acqua, zucchero e vaniglia. Togliere dal fuoco ed attendere che si freddi.
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