Preparazione

Bisquit al pistacchio: preparare la TPT al pistacchio tritando 10 g di zucchero con 10 g di granella di pistacchio.
Montare gli albumi con lo zucchero in planetaria con la frusta; a parte, montare i tuorli.
Alleggerire i tuorli con un po’ di albume montato, poi versare il tutto nella massa di albumi.
Setacciare le polveri e unirle alla montata di uova, incorporando delicatamente con la frusta dal centro verso l’esterno.
Versare il composto nelle tortiere foderate con staccante e infornare a 195°C per 8 minuti.
Bignè: preparare il polentino portando a bollore acqua, sale e burro.
Aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio di legno finché il composto non si incorpora e si stacca dalle pareti.
Versare il polentino in planetaria con la foglia e farlo raffreddare fino a 40°C (per ottenere un bignè croccante).
Aggiungere le uova poco alla volta finché non si incorporano; il composto è pronto quando, sollevando la frusta, cade lentamente formando un triangolo con i lati lisci.
Dressare i bignè sulla teglia foderata con carta forno e infornare a 200°C per 16 minuti.
Crema pasticcera: portare quasi a bollore il latte con il baccello della bacca di vaniglia e le zeste di un mandarino.
Frustare energicamente e immediatamente i tuorli con lo zucchero e le polveri, per evitare che i tuorli si ‘brucino’ a causa dell’igroscopicità dello zucchero.
Quando il latte è quasi a bollore, versarne un poco nel pastello di tuorli per stemperarlo, poi riversare il tutto nel latte e portare a 82°C.
Versare la crema in una teglia larga e bassa, con la pellicola a contatto, e abbattere in negativo per maggiore stabilità.
Ganache al cioccolato: portare a bollore panna e burro, poi versare sul cioccolato tagliato a pezzetti.
Omogeneizzare con una frusta e abbattere in negativo per far rapprendere il cioccolato e ottenere la densità ottimale.
Sciroppo alla vaniglia: portare a bollore acqua, zucchero e vaniglia. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.