semifreddo pesca e zabaglione
semifreddo pesca e zabaglione
Ingredienti
Per il semifreddo zabaglione:
50 g di crema zabaione
60 g di meringa italiana
90 g di panna montata
1,5 g di gelatina
Per la crema allo zabaglione:
24 g di tuorli
20 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
5 g di amido di riso
53 g di marsala
Per la meringa italiana:
41 g di zucchero
16 g di glucosio
10 g di acqua
26 g di albumi
7 g di zucchero
Per la gelée di pesca:
80 g di polpa di pesca
15 g di zucchero
1 g di gelatina
8 g di acqua
Per i diamantini:
70 g di burro
30 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
10 g di cacao
80 g di farina
zucchero semolato q.b. (per la finitura)
50 g di crema zabaione
60 g di meringa italiana
90 g di panna montata
1,5 g di gelatina
Per la crema allo zabaglione:
24 g di tuorli
20 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
5 g di amido di riso
53 g di marsala
Per la meringa italiana:
41 g di zucchero
16 g di glucosio
10 g di acqua
26 g di albumi
7 g di zucchero
Per la gelée di pesca:
80 g di polpa di pesca
15 g di zucchero
1 g di gelatina
8 g di acqua
Per i diamantini:
70 g di burro
30 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
10 g di cacao
80 g di farina
zucchero semolato q.b. (per la finitura)
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Un semifreddo elegante e goloso, con la delicatezza dello zabaglione alla vaniglia e la freschezza di una gelée di pesca, servito su una base croccante di diamantini al cacao.
Un semifreddo elegante e goloso, con la delicatezza dello zabaglione alla vaniglia e la freschezza di una gelée di pesca, servito su una base croccante di diamantini al cacao.
Preparazione
Idratate la gelatina in acqua fredda. Scaldate una parte della polpa di pesca e unite la gelatina idratata e lo zucchero, mescolando bene. Aggiungete infine la restante polpa di pesca.
Colate il composto di pesca nello stampo scelto e fate raffreddare per formare la gelée.
Per i diamantini, unite tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un composto omogeneo. Formate dei salamini, tagliateli a rondelle e cospargeteli con zucchero semolato.
Cuocete i diamantini in forno a 180°C per 15 minuti.
Per la crema zabaglione, mettete a bagnomaria tutti gli ingredienti tranne il marsala e portate a 82°C. Raggiunta la temperatura, togliete dal fuoco, aggiungete il marsala e fate raffreddare.
Nel frattempo preparate la meringa italiana per il semifreddo: in un pentolino portate a 121°C acqua, sciroppo di glucosio e zucchero. Contemporaneamente montate gli albumi con il restante zucchero.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C e gli albumi sono ben montati, versate lo sciroppo a filo sugli albumi montando fino a completo raffreddamento.
Sciogliete la gelatina nella crema zabaglione, quindi alleggerite il composto incorporando prima la meringa italiana e poi la panna montata.
Versate il composto ottenuto sulla gelée di pesca e riponete in abbattitore per almeno un’ora prima di servire su un letto di diamantini al cacao.
Facebook
WhatsApp
LinkedIn
Twitter
Email
