Preparazione

PER SPULGARE LE LUMACHE: mettere le lumache in un grosso recipiente versare dell’ acqua e del sale, togliere man mano tutta la schiuma che esce dalle lumache fino a quando non finiscono di schiumare, di tanto in tanto aggiungere l’aceto. PER LA SALSA: preparare due tegami, sul primo riempire con tre quarti di acqua una volta raggiunto il bollore versare le lumache all’interno e cuocerle. Una volta cotte scolarle e tenerle a caldo. Prendere il secondo tegame versare dell’ olio , aglio, cipolla, sedano e carota. Far rosolare il tutto versare le lumache e sfumare con il vino bianco. Aggiungere tutte le erbe aromatiche già tritate ; rosmarino ,salvia, menta piperita ,mentuccia,serpullo, erba della madonna,salvia, basilico, peperoncini verdi freschi, timo, bacche di ginepro, finocchietto selavatico sale qb e aggiungere la polpa di pomodoro. Far cuocere a fiamma media per quarantacinque minuti circa. PER LA MERINGA: Per ricreare la schiumosità nel piatto;Separare l’albume dal tuorlo avendo cura di non far capitare tracce di tuorlo negli albumi, altrimenti non si monteranno bene. In una ciotola montare l’albume a neve con lo sbattitore elettrico aggiungendo un pizzico di sale. Rivestire una teglia con carta forno e sistemare l’albume montato a neve creando una ciambella con il buco al centro nel quale andremo ad adagiare le lumache. Cuocere in forno per 3 minuti circa, uscire la teglia dal forno. Rimettere la teglia in forno e continuare la cottura per circa 5 minuti. L’albume deve risultare cotto. Quindi impiattare le lumache adagiare nel centro della meringa le lumache con la salsa pomodoro. Servire le lumache ben calde con la meringa e la salsa rossa intorno e sopra decorare con una foglia di erba della madonna.