Preparazione

Per i bignè: in un pentolino versare burro, acqua e sale e portare a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta in una volta, mescolando energicamente. Rimettere sul fuoco per far asciugare il composto, poi lasciarlo raffreddare.
Incorporare le uova una alla volta, mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Trasferire il composto in un sac à poche e formare i bignè su una teglia. Cuocere a 180°C per circa 10 minuti, fino a doratura.
Per la pâte à bombe al caffè: in un pentolino portare caffè e zucchero a 121°C, quindi versare a filo sui tuorli mescolando continuamente.
Sciogliere la gelatina in una tazzina di caffè caldo e incorporarla al composto di tuorli.
Per la meringa italiana: portare a 121°C acqua, zucchero e glucosio in un pentolino. Versare lo sciroppo a filo sugli albumi, montando fino a completo raffreddamento.
Per il parfait al caffè: unire la pâte à bombe al caffè con la meringa italiana, poi incorporare delicatamente la panna montata.
Per la crema al mascarpone: preparare la pâte à bombe (portando zucchero e acqua a temperatura e versando a filo sui tuorli). In una parte del composto sciogliere la gelatina, quindi aggiungere gradualmente il mascarpone.
Incorporare infine la panna montata alla crema di mascarpone, mescolando delicatamente.
Riempire i bignè con il parfait al caffè, quindi ricoprirli con la crema al mascarpone.
Disporre sul piatto e spolverare con cacao in polvere prima di servire.