Preparazione

Pulire le capesante, togliere il corallo e tenerlo da parte; asciugare le capesante e riservarle.
Tagliare il porro a rondelle e tritare finemente lo zenzero. Metterli in padella con un filo d’olio e cuocere per 10 minuti, aggiungendo il brodo vegetale se necessario.
Togliere dal fuoco, frullare il composto, aggiungere il burro, mescolare e coprire per mantenere in caldo.
Sbriciolare il corallo e farlo saltare in padella con sale, pepe e brandy; proseguire la cottura per pochi minuti.
Togliere dal fuoco e frullare il corallo con l’aggiunta del tuorlo e del lievito chimico.
Versare il composto ottenuto in piccoli stampi e cuocere al microonde per 30 secondi.
Sformare e, con un piccolo coppapasta, ricavare un taglio a mezza luna dalle spugne di corallo.
Tagliare il quarto di finocchio a fette sottili con la mandolina e lasciarlo in acqua e ghiaccio.
Cuocere le capesante in padella.
Comporre il piatto disponendo la sabbia di porri, le spugne di corallo, le capesante e il finocchio asciugato; spolverare con semi di papavero.