Preparazione

Idratare la gelatina in acqua fredda, aggiungendo acqua pari a 5 volte il peso della gelatina. Preparare la crema inglese, che sarà la base di entrambe le bavaresi, montando tuorli e zucchero con una frusta. Scaldare panna e latte ed incorporare il composto di tuorli. Portare ad una temperatura di 84°, sempre mescolando. Raggiunta tale temperatura, togliere dal fuoco e far raffreddare la crema, tenendo presente che deve raggiungere temperatura al di sotto dei 30° per poter agiungere gelatina e panna. Lavorare la panna fino a renderla semimontata, deve essere lucida. Incorporare alla crema inglese la gelatina strizzata e la panna, avendo cura di mescolare dal basso in alto per mantenere il volume del composto. Aggiungere la pasta frutta ed il rum PRIMA di inserire la gelatina. Inserire il composto negli stampi in silicone e lasciare raffreddare in abbattitore Preparare intanto il crumble al cocco, lavorando tutti gli ingredienti insieme, stenderli su teglia e cuocere a 180°per 20minuti, controllare comunque. Per il pesto di menta, inserire nel mixer le foglie di menta, lo zucchero, il cocco ed il succo di limone fino ad ottenere un composto liquido e ben sminuzzato. Comporre il piatto stendendo alla base un velo di pesto alla menta, crumble al cocco e posizionare sopra le due bavresi.