Preparazione

Impastare la semola e la farina precedentemente setacciata con il sale e l’acqua aggiunta poco per volta. Se verrà impastato a mano avrà bisogno di più acqua per diventare omogeneo. Tagliare l’impasto e ricavare dei rotolini da tagliare a 1/2cm di spessore, per poi andare a dargli forma facendoli scivolare sulla punta del pollice. Lasciar riposare le orecchiette cosparse con la semola. Nel frattempo mette a soffriggere il trito di sedano, carota e scalogno, e il peperoncino. Aggiungere i porri, salare e far cuocere i primi minuti a fuoco alto, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura, una volta evaporato il vino, coprendo con del brodo vegetale. Aggiungere i rametti di maggiorana legati con dello spago da cucina per far insaporire. Mettere in padella il guanciale tagliato finemente con un filo d’olio per farlo diventare croccante. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 3/4 minuti a seconda dello spessore della pasta. Scolare al dente. Impiattare con la crema di porri precedentemente frullata e passata, le orecchiette, un altro pò di crema di porri e il guanciale croccante sopra, decorato con qualche foglia di maggiorana e delle gocce di olio evo.