Preparazione

Per la preparazione: Per la sfoglia: impastate prima il panetto grasso, poi il pastello magro e far riposare fino al raggiungimento della temperatura di 10-12°C. Incassare il panetto nel pastello e dare le pieghe, 3-4-3-4, con riposi di 15 minuti. Stendere, bucare, spolverizzare con zucchero semolato e cuocere in forno a 170°C fino a doratura. Per la bavarese al cioccolato al latte: portare il latte con lo zucchero e i tuorli a 82°C , aggiungere il cioccolato fuori dal fuoco fino a completo scioglimento dello stesso e quando il composto sarà sceso sotto i 60°C aggiungere la gelatina. Versare il composto in uno stampo e far freddare in abbattitore. Per l’inserto alla banana e passionfruit: sciogliere la fritta in un tegame, in in contenitore aggiungere zucchero a velo e gelatina con un frullatore ad immersione e colare sulla bavarese nello stampo e riposizionare il tutto in abbattitore. Coppare la sfoglia con lo stesso stampo della bavarese, posizionarla sopra e aggiungere le noci spezzettate e caramellate. Il piatto è pronto.