Preparazione

Procedimento
-per prima cosa dissosare il coniglio facendolo a metà,  e con le ossa farci un fondo , facendo rosolare le ossa in una casseruola a fiamma alta e in una padella a parte invece far urosolare un mirepoix grosso di sedano,  carota e cipolla,  una volta rosolata le ossa sfumare con del vino rosso , evaporato il vino aggiungere le verdure e acqua fino a coprire,  far cuoce e ridurre più della metà.
-per il ripieno cuocere il radicchio e la cipolla rossa tagliate  a julienne in una casseruola aggiungendo la soluzione di aceto,  acqua e zucchero , prendere le salsilce e lavorare con un goccio di acqua,  dell’aglio e del rosmarino in un boul , una volta cotto il radicchio , metterlo in abbattitore e una volta freddo aggiungere il tutto alle salsiccie .
-Riempire i due rollè di coniglio arrotolando intorno il lardo , una volta legato cuocere in forno , utilizzando la tecnica della caduta termica , i primi 10 min a 220 gradi, poi per 15 min a180 gradi e gli ultimi 10 min a 220 gradi,  con questa tecnica si riesce ad ottenere una carne morbida all’interno e croccante all’esterno.
-preparare la salsa alle olive nere , frullando le olive con il frullatore ad immersione ed aggiungere lo xantano fino ad ottenere una consistenza di crema , aggiustare di sale , pepe e olio .
-Filtrare il fondo e mettere in un pentolino il risultato ottenuto , a fiamma alta far evaporate quasi tutta l’acqua,  raggiunta la consistenza giusta spegnere
-sceglere le foglie migliori della salvia , lavarle e asciugarle bene  , poi friggerle in olio di semi fino a quando non diventeranno croccanti
– una volta cotto il coniglio farlo riposare e poi tagliarlo a rondelle
– Impiantare appoggiando 4 fette di coniglio sul piatto , la salsa alle olive nere ai lati , il suo fondo sopra e le foglioline per decorare .