Preparazione

Per i bignè portare ad ebollizione l’acqua con il burro ed il sale, quindi incorporare la farina mescolando in continuazione per amalgamarla bene; cuocere il composto per un paio di minuti e poi versarlo in planetaria con braccio a foglia. Lavorare a media velocità incorporando le uova una la volta e aspettando che la precedente si sia ben amalgamata all’impasto. Con un sac à poche con bocchetta liscia modellare su di una teglia con carta forno delle semisfere ben distanziate tra loro con 2,5 centimetri di diametro. Infornare in forno preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti circa. Per la crema mettere la polpa di mango in un pentolino a scaldare a fuoco basso. Nel frattempo unire lo zucchero con l’amido di riso, dare una mescolata con una frusta, e successivamente unire anche i tuorli. Quando la polpa avrà raggiunto i 50°C, aggiungerne un mestolo al composto precedente sempre mescolando con la frusta. A questo punto portare ad ebollizione la polpa e versarvi all’interno il preparato. Continuare a mescolare con la frusta fino all’addensamento della crema. Far raffreddare. Per il cestino ammorbidire a 18°C il burro e montarlo con lo zucchero a velo. Successivamente unire il miele e l’amido di mais e quando saranno amalgamati creare delle palline di composto da adagiare sulla carta forno. Cuocere in forno a microonde finché non risultino ben dorate. Una volta cotte dare la forma desiderata e far raffreddare. Per la glassa profiteroles sciogliere il cioccolato e portarlo tra i 30-35°C. Scaldare tra i 30-35°C la panna, versarla sul cioccolato creando ed emulsionare con una frusta fino ad ottenere un composto lucido e liscio. Con un sac à poche farcire i bignè con la crema al mango e successivamente immergerli nella glassa profiteroles. Disporli nei cestini al miele, creando una piccola piramide, quindi decorare con ciuffi di panna.