Preparazione

Procedimento per la frolla viennese Inserire in planetaria il burro ammorbidito, lo zucchero a velo e il sale e lavorare il tutto con gancio a foglia fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.Aggiungere prima la farina di nocciole e impastare sino a completo assorbimento. Successivamente aggiungere gli albumi a filo e in fine la farina. Otterremo un impasto omogeneo e ben compatto. Formare un panetto, coprire con pellicola e far riposare in frigo per un’ora. Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla sottile dello spessore di 2/3 millimetri e foderare gli stampi delle mini tartellette, bucherellarle e cuocere in forno, preriscaldato, a 160°C per 10/15 minuti. Procedimento per la ganache all’acqua: Formare uno sciroppo con glucosio miele e acqua. Sciogliere il cioccolato e aspettare che entrambi si raffreddino a 30/35°C per poter creare una perfetta emulsione. Raggiunta la temperatura desiderata versare a filo lo sciroppo sul cioccolato frustando energicamente, ottenendo così un composto lucido e omogeneo. Procedimento per la crema inglese: Versare in un pentolino il latte e la panna, aggiungere la bacca di vaniglia,priva dei semi( che andranno nei tuorli ) e portare quasi a bollore. Nel frattempo creare un pastello mescolando con una frusta lo zucchero e i tuorli con i semi della vaniglia.Una volta raggiunto quasi il bollore versare il latte e la panna nel pastello e amalgamare bene con la frusta. Riversare il tutto nel pentolino e portare ad 82°C massaggiando con una leccapentole. La crema inglese sarà cotta quando velerà completamente il dorso del cucchiaio. Una volta cotta aggiugere la pasta pistacchio, emulsionare per bene e versare la crema inglese in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e riporla in frigo per farla freddare. Procedimento per la bavarese al pistacchio: Una volta freddata, prendiamo la crema inglese al pistacchio per la nostra bavarese e ne riscaldiamo un terzo a micronde per potervi sciogliere la gelatina,precedentemente ammorbidita. Successivamente vi aggiungiamo i restanti due terzi e il mascarpone. Amalgamiamo bene questi due ingredienti con una frusta sino ad ottenere un composto uniforme e senza grumi. Montiamo la panna bella lucida e la aggiungiamo al composto un po per volta, delicatamente senza smontare la panna fino ad ottenere un bel composto lucido e ben emulsionato. Versare il tutto in un sac a poche e riempire i mini stampi da voi scelti.Riporre in frigo per 5 o 6 ore. Assemblaggio : Farcire con l’ausilio di un sac a poche le mini tartellette con la ganache all’acqua e lasciarle freddare in frigo.Trascorso il tempo di refrigerazione, sformare le mini bavaresi al pistacchio e adagiarle sulle tartellete con la ganache. Decorare con un lamponee zucchero a velo.