Preparazione

Procedimento per il biscuit cuillere’ Montare a neve gli albumi, con la vaniglia, mettendo lo zucchero in più volte per evitare il formarsi di fiocchi di neve; versare i tuorli in prima velocità, ed unire la farina mescolando a mano fino a completo assorbimento. Versare in uno stampo ad anello e infornare a 160° per 30 minuti circa, ( verificando la cottura al cuore). Procedimento per la mousse al cioccolato fondente Per la pate a bombe: acqua e zucchero, a microonde portando a bollore (100°) aggiungere poi ai tuorli arrivando cosi a 82°, mettere poi in planetaria e montare fino a raffreddamento. Unire una parte di panna semimontata nel cioccolato fuso a 45°C, emulsionare a mano e unire poco alla volta la pate a bombe e il resto della panna (facendo attenzione a non incorporare eccessiva aria). Procedimento per la mousse al mascarpone: Per la pate a bombe: unire acqua e zucchero a microonde portando a bollore (100°) e versare poi nei tuorli fino ad arrivare ad 82°; mettere in planetaria e montare fino a raffreddamento. Rendere il mascarpone cremoso, e da parte idratare la gelatina in abbondante acqua fredda; dopo 10 minuti strizzarla e metterla in microonde con una piccola parte di panna. Semimontare la panna. Procedere quindi con l’alleggerimento delle masse: unire la gelatina sciolta con la panna (piccola parte) nella pate a bombe, alleggerire il mascarpone con una piccola parte di pate a bombe ed unire poi il tutto; infine incorporare la panna semimontata. Per la bagna al rhum: In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero; dopodiché togliere dalla fiamma e aggiungere il rhum. Montaggio: Dividere il biscuit, e bagnarlo con abbondante bagna, (pan di spagna con piccoli alveoli) e alternare con mousse al cioccolato fondente e al mascarpone. Decorare a piacere.