Mimosina mirtilli e cioccolato bianco
Mimosina mirtilli e cioccolato bianco
Ingredienti
Ingredienti: Ingredienti per due mimosine: Per il biscquit: – 50 gr di tuorli – 100 gr di albumi – 62 gr di zucchero – 62 gr farina – 1 bacca di cardamomo Per la crema Chiboust: – 165 gr di latte – 50 gr di zucchero – 27 gr di tuorli – 20 gr di farina – scorza di 1/2 limone – 1 bacca di vaniglia – 85 gr di albumi – 165 gr di zucchero – 33 gr di acqua Per la bagna: – Limoncino 25° q.b. Per completare e decorare: – 50 gr gocce di cioccolato bianco – 65 gr di mirtilli – 200 ml di panna – cioccolato fondente temperato
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Questo dolce, in versione mignon, si basa su un gioco di equilibri tra sapori dolci e note aspre. Alla base di biscquit al cardamomo, bagnato con del Limoncino (25°) sussegue una deliziosa crema Chiboust (pasticcera +meringa all’italiana). Nel primo strato ho aggiunto delle gocce di cioccolato bianco e nel secondo mirtilli freschi. La copertura tipo mimosa, la panna e le decorazioni con cioccolato fondente completano questa piccola creazione. Immagino questo dolce servito in un ristorante come conclusione di una cenetta a lume di candela.
Questo dolce, in versione mignon, si basa su un gioco di equilibri tra sapori dolci e note aspre. Alla base di biscquit al cardamomo, bagnato con del Limoncino (25°) sussegue una deliziosa crema Chiboust (pasticcera +meringa all’italiana). Nel primo strato ho aggiunto delle gocce di cioccolato bianco e nel secondo mirtilli freschi. La copertura tipo mimosa, la panna e le decorazioni con cioccolato fondente completano questa piccola creazione. Immagino questo dolce servito in un ristorante come conclusione di una cenetta a lume di candela.
Preparazione
1) Preparare il biscquit: montare albumi e zucchero. Aggiungere i tuorli con il cardamomo a filo, mescolando con una frusta delicatamente. 2) Aggiungere la farina setacciata e mescolare fino a completo assorbimento. Versare il composto su una teglia ricoperta con carta forno in modo uniforme. 3) Infornare per 5-6 minuti a 200 gradi. 4) Preparare la crema Chiboust, iniziando col procedimento della crema pasticcera. Portare il latte ad ebollizione. 5) A parte mescolare con una frusta lo zucchero, i tuorli con polpa di vaniglia e scorza di limone e la farina. 6) Aggiungere il latte a questa “pastella” mescolando velocemente per stemperare. Riportare sul fuoco mescolando finché la crema non raggiunge 82 gradi. 7) Preparare la meringa all’italiana: portare acqua e zucchero a 121 gradi. 8) Al primo bollore iniziare a montare gli albumi a neve ben ferma in una planetaria. Incorporarvi acqua e zucchero che hanno raggiunto la temperatura e mescolare per far intiepidire il composto. 9) Unire crema e meringa, cercando di creare equilibrio tra le due masse. 10) A preparazioni terminate, assemblare la mimosina. Coppare il biscquit; servono 3 dischetti per torta. Cubettare i resti metterli da parte. 11) Disporre il primo biscquit in una cornice circolare. Bagnarlo con il Limoncino. 12) Versare la crema con una sac à poche ed aggiungere le gocce di cioccolato bianco. Ripetere le stesse operazioni, aggiungendo però i mirtilli al posto del cioccolato. 13) Disporre il terzo dischetto di biscquit e bagnarlo con il limoncino. Mettere in frigorifero per almeno un’ora. 14) Nel frattempo, montare la panna e preparare le decorazioni di cioccolato. 15) Togliere la torta dal frigorifero e posizionarla sul piatto da servire. Con una spatola stendere un velo di panna sui lati della torta ed applicare il biscquit precedentemente cubettato. Sulla superficie creare una cupola di panna e ricoprirla con i cubetti di biscquit. 16) Decorare a piacere con panna montata, cioccolato fondente, gocce di cioccolato bianco e mirtilli.
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