Preparazione

Preparare la crema inglese portando a bollore latte e panna e miscelando tuorli, semi della bacca di vaniglia, e zucchero. Stemperare il composto con un po di latte e panna bollente miscelando, poi amalgamare il tutto e riportare sul fuoco. Cuocere la crema fino a quando non raggiungerà 82 gradi (fino a quando la crema non velerà il dorso di un cucchiaio). Farla raffreddare in un contenitore coperto da pellicola. Una volta fredda unire la gelatina precedentemente ammollata e sciolta e amalgamare il tutto. Tritare l’ananas, mettere il composto sul fuoco e portarlo a 65 gradi (questo passaggio denaturerà l’ananas rendendola meno acida e più “stabile”). Aggiungere alla crema inglese la polpa d’ananas aiutandosi con frusta o leccapentole, e in ultimo la panna semimontata. Versare il composto in stampini di silicone e metterli in abbattitore (+3) fino a quando non si saranno solidificati. Bisquit: In planetaria con frusta far montare gli albumi con lo zucchero. Una volta montati, aggiungere i tuorli a mano con leccapentole facendo delicati movimenti dal basso verso l’alto evitando che si smonti. In fine unire il cacao setacciato. Cuocere il forno a 220 gradi per 4/5 minuti. Coulis: Unire lo zucchero alla polpa d’ananas e cuocere in pentolino fino a consistenza desiderata. Ganache: Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato spezzettato. Maneggiare energicamente fino a quando non sarà perfettamente emulsionato. Impiattare a piacere.