Preparazione

Pulite i calamari: sciacquateli sotto acqua corrente, poi staccate delicatamente con le mani la testa dal mantello e tenetela da parte.
Estraete con le mani la penna di cartilagine trasparente presente nel mantello, delicatamente e senza creare lacerazioni; staccate le pinne laterali e mettetele da parte.
Prendete i tentacoli, eliminate il dente centrale e gli occhi, poi sciacquate tutte le parti pulite del calamaro sotto acqua corrente.
Per il ripieno: sbucciate le patate, tagliatele in piccole parti e lessatele con un pizzico di sale.
Una volta cotte, schiacciate le patate con lo schiacciapatate e unite al composto i tentacoli e le pinne laterali dei calamari, tritati nel cutter con sale, pepe e l’albume d’uovo.
Mescolate il composto e aggiungete le foglie di menta tritate e un po’ di paprika dolce o piccante in polvere, fino a ottenere un impasto omogeneo.
Trasferite il ripieno in una sac à poche, bucate le punte dei calamari e riempiteli per 3/4 (altrimenti in cottura potrebbero scoppiare).
Chiudete ogni calamaro nella pellicola trasparente, bagnandolo con un filo d’olio e facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno.
Fate aderire bene la pellicola intorno al calamaro senza lasciare aria all’interno, rullandolo più volte su un ripiano, e legate le due estremità con piccoli nodi. In alternativa, potete usare sacchetti per il sottovuoto.
Cottura dei calamari: portate l’acqua in una casseruola alta a 63°C e immergete i calamari ripieni avvolti nella pellicola o sottovuoto, cuocendo per 40 minuti senza superare questa temperatura.
Una volta cotti, togliete i calamari dall’acqua, apriteli facendo colare via l’acqua rilasciata, poi rosolateli in padella con un filo di olio extravergine, facendoli colorire da entrambi i lati per circa 2 minuti.
Per la crema di piselli: tritate finemente lo scalogno. Scaldate in padella lo spicchio d’aglio, unite lo scalogno tritato e lasciate imbiondire per 2 minuti.
Aggiungete metà dei piselli ancora surgelati e il sale, lasciando cuocere per 10-15 minuti fino a renderli teneri, aggiungendo all’occorrenza brodo vegetale o acqua.
Togliete l’aglio e trasferite i piselli cotti nel bicchiere di un mixer, unendo l’altra metà dei piselli ancora surgelati (per creare uno shock termico e mantenere vivo il colore). Frullate fino a ottenere un composto vellutato.
Setacciate la crema con un setaccio a maglia fitta o un ètamine per eliminare le pellicine dei piselli, aiutandovi con una spatola per recuperare più polpa possibile e rendere la crema densa e compatta. Aggiungete la noce moscata.
Per l’ananas: scaldate una padella e adagiatevi i bastoncini di ananas di uguale misura, facendoli colorire su tutti i lati.
Composizione del piatto: distribuite 1-2 cucchiai di crema di piselli in ogni piatto, disponendo sopra il calamaro ripieno scaloppato, cercando di non distanziare troppo gli anelli per ricomporre la forma del corpo.
Decorate con il bastoncino di ananas croccante, qualche foglia di menta e un giro di olio extravergine a crudo.