Preparazione

Preparazione della spigola :

Privare la spigola dalle squame, eviscerarla, successivamente effettuare un taglio prima della branchia, poi partendo dalla coda ricavare i due filetti facendo un taglio trasversale. Utilizziamo una pinzetta per togliere le lische dai filetti. Facendo dei tagli obliqui recuperiamo dei triangoli. Cuocere in una padella a fiamma medio-alta con qualche goccia di olio d’oliva prima dalla parte della pelle per 3 minuti, poi dall’altra parte per 1 minuto.

Crema di riso agli agrumi :

Preparare un brodo vegetale con il sedano, la carota e la cipolla. In una casseruola versare un filo di olio, tostare il riso per 2 minuti, ricoprire di brodo caldo, e ogni volta che si consuma aggiungere altro brodo. Cuocere per 20 minuti al termine mixare e aggiungere la zest di limone e di arancio.

Preparazione salsa verde:

Mondare il prezzemolo e sbianchirlo in abbondante acqua salata. Scolare e mettere in acqua e ghiaccio, dopodiché  asciugare le foglie e mixarle al  minipimmer emulsionandole con olio di oliva.

Preparazione sabbia di mandorle:

Tagliare due fette di pane alla maxime, foderare una teglia con carta forno e aggiungere le mandorle. Tostare in forno a 170° per 10 minuti e in seguito frullare il tutto  al cutter.

Per l‘ impiattamento:

Disporre la crema di riso agli agrumi al centro del piatto con l’utilizzo di un cucchiaio. Posizionare su di esso i triangoli di spigola, alternare le gocce di cipolla rossa alla salsa verde  ed infine cospargere il resto del piatto con la sabbia di mandorle.