Preparazione

PER LA BAVARESE: Portare a bollore il latte con la cannella regina in stecca e far raffreddare a temperatura ambiente. Montare in planetaria tuorli e zucchero. Unire le due masse e portare a 85° sul fuoco, poi togliere il composto dal fuoco e far raffreddare fino a 65° quindi aggiungere la gelatina in fogli (precedentemente idratata) e far raffreddare fino a circa 26-28°. Montare la panna e alleggerire con la stessa il composto prodotto. Con un sac a‘ poche dressare il composto finale in stampi di silicone, mettere in abbattitore e poi in surgelatore fino ad utilizzo. PER LA FROLLA MONTATA: Montare burro e zucchero in planetaria con frusta. Sostituire la frusta con la foglia ed aggiungere alla miscela le uova e gli aromi. Aggiungere a fine montatura la farina di nocciole e la fecola. Riempire un sac a‘ poche e dressare il contenuto su teglia con carta forno creando delle basi circolari (servendosi eventualmente di uno stampo). Cuocere a 180° per 10-15 min. PER LA GANACHE Portare a bollore la panna e unirla al cioccolato fondente e miscelare. ASSEMBLAGGIO Porre la bavarese sopra il disco di frolla montata ed eventualmente decorare la porzione superiore della bavarese con cioccolato temperato a 30°. Utilizzare la ganache come salsa d’accompagnamento (eventualmente decorare il piatto con goccie di ganache al cioccolato al latte e/o bianco).